Las vitaminas C, E y A, junto con otros elementos presentes en nuestra dieta, pueden mejorar la adaptación del organismo al paso de los años, siempre que no se abuse de ellos
El envejecimiento es consustancial al ser humano y, sin embargo, aún se desconoce por qué se produce. Se han elaborado diversas teorías que intentan explicar los mecanismos involucrados en el proceso de envejecimiento. Una de ellas se conoce con el nombre de 'teoría de los radicales libres o del estrés oxidativo'. Se basa en un fenómeno común que se produce en nuestras células ante la presencia de oxígeno, lo que genera reacciones de oxidación, que a su vez crean los llamados radicales libres, agentes oxidantes que causan deterioro celular.
Se sabe que la acumulación de radicales libres en nuestro cuerpo produce alteraciones de la función celular que causan su muerte. Eso sí, para paliar sus efectos nocivos, las células disponen de sus propios mecanismos; en concreto, de sistemas enzimáticos que representan nuestras defensas antioxidantes. Conforme envejecemos, su capacidad de protección disminuye, por lo que los radicales libres superan la capacidad de nuestro cuerpo para frenar sus efectos. Esto explica que cuando se envejece, además de que cambia nuestro aspecto físico -nos salen arrugas y manchas en la piel-, se da un deterioro progresivo de nuestros órganos y sistemas, lo que se traduce en más casos de diabetes, alteraciones cardiovasculares, cánceres, etc. No obstante, al margen de la edad, hay que considerar otros factores como el tabaco, el abuso de alcohol, las infecciones y enfermedades, el estrés, la exposición a rayos solares sin protección, las dietas demasiado energéticas o desequilibradas, la contaminación ambiental, el ejercicio intenso, etc.
Antioxidantes: defensas contra los radicales libres
Los antioxidantes no sólo se encuentran en nuestro cuerpo. También provienen de los alimentos. Es más, la mayoría de los seres vivos dispone de sus propias defensas antioxidantes, y en particular los vegetales. Por ejemplo: la vitamina E de los frutos secos retrasa la pérdida de sus cualidades.
Los antioxidantes más estudiados son ciertas vitaminas -C, E, A-, minerales -selenio, cinc, cobre...- y compuestos propios de plantas conocidos como fotoquímicos (la familia de los polifenoles es la más destacada). Estos últimos son compuestos que dan color a frutas y verduras, aromáticos -compuestos de azufre en las coles-, etc., de ahí que se recomiende consumir cada día alimentos vegetales.xEn general, los alimentos que más se consumen y de mayor capacidad antioxidante en la dieta española son: frutas, pan, patatas, hortalizas, cacao, legumbres, frutos secos y aceite de oliva.
¿Qué enfermedades pueden prevenir?
Cuando los antioxidantes no son capaces de frenar a los radicales libres se producen daños sobre las grasas, las proteínas y los genes. Se ha constatado que si el llamado mal colesterol o LDL-c se oxida, es más fácil que se adhiera a las paredes de los vasos sanguíneos, aumentando el riesgo cardiovascular. Si las células de los vasos sanguíneos se ven afectadas por los radicales libres, se originan alteraciones vasculares que también aumentan el riesgo cardiovascular. Cuando los radicales libres actúan sobre los genes, se incrementa el riesgo de tumores, y cuando afectan a las proteínas, los efectos se plasman en deterioro y muerte celular, asociados al proceso de envejecimiento y a un mayor riesgo de enfermedades degenerativas que inciden en el sistema nervioso, como el parkinson. Lo que hacen los antioxidantes es frenar las reacciones de oxidación en las células a partir de las que se originan los nocivos radicales libres. Por tanto, su papel es clave en la reducción enfermedades cardiovasculares, de tumores, y de enfermedades neurodegenerativas, al tiempo que potencian el sistema inmunológico.
¿Quién necesita antioxidantes?
Todos necesitamos antioxidantes provenientes de la dieta, a pesar de que nuestro cuerpo dispone de sus propias defensas. De hecho, parte de esos sistemas de protección precisan de los antioxidantes de los alimentos para realizar su función y dependen de ellos para frenar a los radicales libres. No obstante, no se trata de consumir la mayor cantidad posible de antioxidantes, sino de tomar la dosis adecuada a cada situación. Además, dado que hay factores que favorecen la producción de radicales libres, conviene mejorar los hábitos de alimentación y cuidar el estilo de vida, si lo que se desea es envejecer de manera saludable y ayudar a prevenir enfermedades.
¿Cuál es la dosis adecuada de antioxidantes?
Hacen falta más estudios para determinar cuál es la dosis segura de antioxidantes. Los expertos aconsejan la inclusión en una dieta equilibrada de alimentos que aportan antioxidantes y un estilo de vida sanos, más que recurrir a complementos o a alimentos enriquecidos. Disponemos de alimentos que en sí mismos contienen antioxidantes y otras sustancias que incluso potencian su acción. Por ejemplo, en los cítricos, además de vitamina C, hay ácido cítrico, una sustancia que aumenta su acción antioxidante, lo que por lo general no se contempla en alimentos enriquecidos y complementos.
No conviene utilizar sin consejo profesional pastillas y complementos similares para aumentar el nivel de antioxidantes
Por otro lado, se ha comprobado que dosis excesivas de antioxidantes originan efectos dañinos. Así, el abuso de vitamina C puede provocar diarreas; dosis elevadas de vitamina E causan conjuntivitis, daños en las mucosas e incluso mayor fragilidad de huesos. Una sobredosis de selenio se asocia a caída del cabello, alteración de uñas y dientes... Es más fácil sobrepasar la cantidad de antioxidantes con pastillas y similares que con el consumo de alimentos que los contienen de manera natural, de ahí que se insista en recurrir al consejo profesional siempre, antes que tomarlos por cuenta propia. En casos concretos en los que se sabe que la producción de radicales libres está aumentada -deportistas de elite, fumadores, etc.- también es preciso que un experto valore la dosis extra y segura de antioxidantes, ya sea por medio de un mayor consumo de alimentos comunes, al empleo de alimentos enriquecidos o de complementos.
Rueda de la SEDCA, Sociedad Española de Ciencias de la Alimentación
La rueda de los alimentos más comunes en la dieta española de mayor acción antioxidante.

Antioxidantes de Origen Vegetal

Cristian Desmarchelier y Graciela CicciaCátedra de Microbiología Industrial y BiotecnologíaFacultad de Farmacia y Bioquímica - Universidad de Buenos Aires
Los vegetales son fuente de nuevos y más eficientes antioxindantes, a los que la farmacología puede recurrir para neutralizar los radicales libres, producidos por las células y que han sido vinculados a diversas enfermedades.
En los últimos años se ha registrado gran interés por los radicales libres y la función que cumplen en el organismo. Se define como radical libre a cualquier especie química -con existencia propia- que contenga electrones desapareados en los orbitales que participan de las uniones químicas. Según la teoría atómica actual, un orbital es la región del espacio alrededor del núcleo atómico donde es mayor la probabilidad de que se encuentre un electrón. Así, cuando un orbital contiene un único electrón, se dice que ese electrón está desapareado. Los radicales libres pueden ser formados tanto por la pérdida como por la ganancia de un electrón. En el primer caso se trata de una oxidación y en el segundo, de una reducción. También se forman radicales cuando se rompe la unión covalente entre dos átomos, de modo que los dos electrones que son compartidos por la unión se separan, y queda uno en cada átomo. Sea cual fuere el mecanismo de la formación de un radical, el electrón en más o en menos desestabiliza al átomo, ya que aumenta su contenido energético y lo torna muy reactivo. Como su tendencia espontánea es volver al estado de menor energía, cediendo o recibiendo electrones, reacciona rápidamente con otros átomos o moléculas que se encuentren cerca. Uno de los radicales libres que se producen normalmente en los seres vivos es el 02, denominado radical superóxido , que consiste en una molécula de oxigeno que ha adquirido un electrón adicional, según la reacción:
02 + e 02 radical superóxido
Este radical libre es uno de los productos finales de la respiración celular, la cual tiene lugar en las mitocondrias, corpúsculos que se encuentran en el interior de las células. Durante dicha respiración, la mayor parte del oxígeno que llega a las mitocondrias es completamente reducido -es decir que adquiere electrones- y se transforma en agua. Sin embargo, aproximadamente un 5% del oxígeno se reduce sólo parcialmente, con la consecuente producción del radical superóxido. Esta especie activa puede, a su vez, originar otros radicales libres, de acuerdo con las reacciones siguientes:
02 + H+ H02 radical hidroperóxido202 + 2H+ H202 + perióxido de hidrógeno (agua oxigenada)H202 + metal n+ HO + HO + metal (n+1)+ radicales hidroxilo
Los radicales libres son extremadamente inestables y de corta vida (duran millonésimas de segundo). Cualquier molécula que se encuentre en su vecindad inmediata se verá afectada y se transformará, a su vez, en un radical libre, lo que desata una reacción en cadena. Cuando tales especies activas se producen en la membrana celular, predomina la reacción en cadena de la Iipoperoxidación, proceso por el cual se oxidan -o sea, ceden sus electrones a los radicales- las moléculas de ácidos grasos, principales componentes de las membranas celulares (ver "Navegando por los canales", en CIENCIA HOY 37: 12-23, 1997), con el consecuente daño a estas. El proceso de lipoperoxidación es una reacción autocatalítica: una vez comenzada, se mantiene a sí misma. Los productos finales de esta reacción -aldehídos, etano, pentano, cetonas, etc.- también contribuyen al efecto tóxico producido. En determinadas circunstancias, la producción de radicales libres puede aumentar en forma descontrolada, situación conocida con el nombre de estrés oxidativo. El concepto expresa la existencia de un desequilibrio entre las velocidades de producción y de destrucción de las moléculas tóxicas que da lugar a un aumento en la concentración celular de los radicales libres. La evolución ha hecho que las células dispongan de mecanismos de protección del efecto nocivo de los radicales libres basado en un complejo mecanismo de defensa constituido por los agentes antioxidantes.
Hojas de Ginko (Ginko biloba L.)cuyos extractos poseen diversas propiedades terapéuticas.
Estos pueden ser mecanismos enzimáticos, llamados antioxidantes endógenos -que incluyen a las enzimas superóxidodismutasa, catalasa, glutatión peroxidasa, glutatión y la coenzima Q-o los antioxidantes exógenos, que ingresan al organismo por la vía de los alimentos. Cuando llegan a las células, se depositan en sus membranas y las protegen de la lipoperoxidación. Tal es el caso de las vitaminas E y C y del -caroteno (véanse las respectivas fórmulas químicas en el recuadro "Estructura de algunos productos naturales con actividad antioxidante"). A diferencia de los antioxidantes enzimáticos, estos otros reaccionan con los radicales libres y modifican su estructura, es decir, los "capturan" o neutralizan, y se oxidan en el proceso. Finalmente, algunos metales, como selenio, cobre, zinc y magnesio, que en ocasiones forman parte de la estructura molecular de las enzimas antioxidantes, también son fundamentales en este mecanismo de protección celular. Recientemente se han acumulado evidencias que sugieren la existencia de una relación entre el estrés oxidativo y el origen de numerosas enfermedades. Por ejemplo, las células fagocíticas del sistema inmune -neutrófilos, monocitos, macrófagos y eosinófilos- que defienden al organismo contra la agresión de agentes extraños, producen grandes cantidades de radicales libres como parte del mecanismo que les permite destruir dichos agentes. Aunque esto constituye una defensa esencial contra la infección, hay enfermedades -tales como la artritis reumatoidea- que se producen por exceso de activación fagocitaria y el consecuente daño a los tejidos.
El ácido desoxirribonucleico (ADN), principal componente de los cromosomas y depositario de la información genética de la célula, también constituye uno de los mayores blancos de los radicales libres. Las mutaciones resultantes del daño producido por estos al ADN podrían conducir, en última instancia, a la pérdida del control de la división celular con la consiguiente formación de tumores.
Existen, además, otras patologías en cuya generación podrían participar efectos de los radicales libres. Entre ellas se han considerado, por ejemplo, las enfermedades degenerativas del sistema nervioso (enfermedades de Alzheimer, de Parkinson y de Hodgkin); cataratas; arteriosclerosis; adicciones (tabaquismo y alcoholismo); el daño tóxico agudo del hígado, el proceso de isquemia y reperfusión que ocurre cuando un tejido sufre una interrupción transitoria del aporte sanguíneo, seguida por su restauración parcial o total como es el caso en los infartos del miocardio, en los transplantes de órganos, cirugía cardiaca, etc.) y agresiones físicas o químicas -por ejemplo, por radiaciones o contaminación ambiental-.
Todas estas situaciones significan la presencia de un estado de estrés oxidativo, que puede ser tanto causa como consecuencia de la patología en cuestión.
Hay evidencias experimentales que apoyan la idea de que los antioxidantes exógenos tienen eficacia terapéutica. Estudios epidemiológicos realizados en los EE.UU. indican que la incidencia de ciertas formas de cáncer y de enfermedades cardiovasculares es menor en poblaciones cuyo consumo de vitaminas C, E y ~ caroteno está por encima del promedio. También se ha determinado que la administración de dimetilsulfóxido (un antioxidante sintético) y de manitol a pacientes operados producen un aumento significativo del consumo de oxigeno por los tejidos afectados, gracias a la propensión a atrapar radicales libres que tienen esos compuestos.
El consumo de alimentos con propiedades antioxidantes origina un incremento del nivel de compuestos con tales propiedades en el plasma sanguíneo. Ello podría explicar la llamada paradoja francesa, que consiste en la baja incidencia de enfermedades coronarias entre los franceses, a pesar de su importante consumo de ácidos grasos. La posible razón es que los vinos franceses son ricos en substancias conocidas como polifenoles, de reconocido poder antioxidante. Asimismo, investigaciones llevadas a cabo en el Japón y la China sugieren que el consumo habitual de té (Camellia sinensis) podría disminuir el riesgo de padecer enfermedades coronarias y algunas formas de cáncer, gracias a la presencia de las mismas substancias en las hojas de té. De la misma manera, en diversos estudios clínicos se han demostrado las propiedades antioxidantes de algunos aditivos alimenticios de origen vegetal que contienen ginkgo (Ginkgo biloba), ajo (Allium sativum) y ginseng (Panax ginseng).
Niña ese´eja, habitante del río Tambopata, en Madre de Dios, Amazonia peruana. Pertenece a un grupo étnico cuyos conocimientos botánico-medicinales tradicionales proporcionan útiles indicios a la farmacología científica moderna.
La búsqueda de nuevos antioxidantes naturales podría llevar a identificar y aislar estructuras químicas con efectos terapéuticos mayores que las conocidas, o que operen por mecanismos novedosos. El descubrimiento de que ciertos antioxidantes conocidos se encuentran en especies vegetales en las que se ignoraba su presencia, incrementaría el valor económico de tales plantas y podría convertirlas en alternativas más viables que las actuales para obtener los compuestos. Ello daría mayor justificación a los esfuerzos por conservar no sólo a las plantas sino a los ecosistemas a los que pertenecen (ver "Cómo se descubre o inventa un medicamento", CIENCIA HOY 34: 32-43, 1996).

Principales enzimas antioxidantes

1. Funciones enzimáticas

2. Bibliografía

Una enzima es una proteína dotada de propiedades catalíticas que inducen principalmente a su poder de activación especifica, expresada por Dixon y Webb (1958).

Las proteínas son moléculas químicas complejas, de elevado peso molecular, formados por ciertos números de α-aminoαcidos, de los que hay unos 20 distintos. La selección de diversos aminoácidos y él numero total de ellos, presentes en la molécula, así como la secuencia u orden en que están ligadas estas unidades ― por enlaces peptídico ― y el enrrollamiento y enlace cruzado de las cadenas resultantes, hace un numero de proteínas distintas posibles.

Los catalizadores ― según la definición clásica, son agentes que afectan a la velocidad de una reacción química, y no son alterados durante el proceso de la reacción ya que se encuentran presentes al final de la reacción en idéntica cantidad y en las mismas condiciones físicas y químicas en las que se encontraban al comienzo de la misma. Las enzimas no son alterados por la reacción, pero por ser proteínas, resultan termolábiles y sensibles a los cambios y variaciones del medio ambiente físico en que se hallen.

El desgaste de las enzimas es mucho mayor que otros catalizadores. Donde un catalizador actúa sobre un acelerador de una reacción química, o sea. , que exagera una tendencia ya presente. En el caso de compuestos orgánicos, que pueden participar en muy diversas reacciones, el incremento de velocidad dado por la enzima a uno de los sentidos de la reacción canaliza selectivamente a esta en tal dirección.

El equilibrio intermedio de una reacción química viene determinado por la Ley de Masas y el catalizador no hace sino disminuir el tiempo para encontrar el equilibrio, pero no lo altera ni lo modifica. Pero el equilibrio puede quedar estancado, cuando la enzima o la cantidad de la enzima es igual a los elementos reaccionantes, como puede ocurrir a nivel celular. Usualmente se conoce que una enzima, acelera una reacción desde ambos términos de la ecuación, pero en términos experimentales, es difícil saber, o es con mayor frecuencia que enzimas diferentes puedan catalizar procesos recíprocos, uno hidrolizando un compuesto y el otro sintetizándolo.

Una de las características más notables de las enzimas es su especificidad. Una enzima no es inespecífico en su acción catalítica, sino que esta acción se halla estrictamente limitada, ya que depende de su sustrato. Cuando una enzima actúa sobre un sustrato se dice que tiene especificidad absoluta, un ejemplo, tenemos la ureasa, que actúa solamente sobre la urea y no sobre otros compuestos de estructura similar, dándole una naturaleza absoluta sobre su sustrato. Muchos compuestos orgánicos presentes en la naturaleza son óptimamente activos. Los azúcares, por lo general, se hallan en su forma D-; los aminoácidos se encuentran, predominantemente, en el estado de L-isomeros. Cuando un sustrato de una enzima es óptimamente activo, la enzima canalizará la reacción en un solo sentido, son estéreoespecíficas; además cuando una enzima cataliza la conversión de un sustrato inactivo, la conversión es del isomero que se encuentra en la naturaleza. Tenemos que la enzima lactato deshidrogenasa oxida piruvato ―σptimamente inactivo― a L-lactato. Esta enzima puede catalizar la reacciσn, aunque más lentamente, de otros α-hidroxi-monocarboxilicos próximos al lactato.

Si alguna enzima, no tiene un sustrato de estructura definida, salvo algún tipo particular de enlace, presenta baja especificidad.

La interacción existente de una enzima con su sustrato, es mas bien de tipo eléctrico que espacial, pero no se puede invalidar la analogía de Fisher de la "llave-cerradura"; que acomoda la disposición de la enzima con respecto a su sustrato.

No todas las enzimas son proteínas puras. Algunos son partes no proteicas unidas, a la porción proteica de la enzima, las cuales se les conoce como proteínas conjugadas. Cuando el agrupamiento " no proteico" resulta necesario para la actividad catalítica, recibe el nombre de grupo prostético y la porción proteica se le denomina apoenzima.

La proteína conjugada, es llamada holoenzima Los metaloenzimas contienen un metal, que se halla firmemente ligado a algún grupo de la proteína, o bien se encuentran en el grupo prostético. Es importante mencionar, que la presencia de iónes metálicos, ― mono y divalentes ― puede actuar como activadores o aceleradores, tales como Na⁺; K⁺; Ca ²⁺; Zn²⁺; Mn²⁺; Fe²⁺; Co²⁺; Ni²⁺. Hay cierto grado de necesidad especifica por estos iónes, los cuales pueden actuar estableciendo puentes entre enzimas y sustrato, pero verdaderamente los iónes resultan activadores porque reaccionan con el sustrato, de forma que el verdadero sustrato para la enzima no es la sustancia principal sino su complejo metálico.

En alguno casos, aunque estén presentes todos los activadores necesarios y el sustrato se halle ligado a la enzima, la reacción no tiene lugar en ausencia de ciertas "sustancias" adicionales que actúan como "donante-aceptor" o transportador de grupo, las cuales son denominadas coenzimas y dos de las más importantes, dentro de los limites son la Coenzima I; nicotinamida-adenin-dinucleótido (NAD) y la Coenzima II; nicotinamida-adenin-inucleotidofosfato (NADP) , el flavin-mononucleotido (FMN), flavin-adenin-difosfato (FAD) y el ácido lipoico (ácido 6,8-ditioloctanoico) son también coenzimas transportadoras. La adenosin-trifosfato (ATP) y el guanosin-trifosfato (GTP) son coenzimas en la reacción de transporte de fosfato, la Coenzima A (Co A) en el transporte de grupos acilos, y el tiamin-pirofosfato en la descarboxilación de α-oxo-αcidos.

En cualquier circunstancia, o exposición a agentes, que desnaturalicen las proteínas, destruye lógicamente su actividad enzimática. El calor, cambios extremos de pH, los rayos X, radiación ultravioleta, presiones muy elevadas, ciertas ondas sonoras inactivan las enzimas. Los agentes oxidantes y los precipitantes de las proteínas, como metales pesados, por su carga positiva y los reactivos de los alcaloides por su carga negativa, provocan la inactivación enzimática, pero la especialización de las enzimas hace de un grupo selectivo que actúan principalmente contra estos contaminantes, las cuales son denominadas enzimas antioxidantes.

Las enzimas antioxidantes son esenciales para las células aeróbicas, puesto que mantienen dentro de niveles aceptables las concentraciones de especies químicas conocidas como radicales libres, que se caracterizan por presentar un electrón desapareado y por ser muy reactivas. De todos los radicales resultan de gran interés las especies reactivas de oxígeno (ROS), debido a la estructura birradicálica de esta molécula y al gran número de procesos que las generan y en los que pueden verse involucradas, en los diversos procesos celulares. El hecho de que la célula disponga en tanta abundancia del dispositivo defensivo constituido por las enzimas antioxidantes, pone en evidencia el importante grado de toxicidad que poseen los radicales libres.

Durante el metabolismo aerobio se generan pequeñas cantidades de especies reactivas de oxígeno (ROS), incluyendo radicales hidroxilo (^.OH), aniones superóxido (O₂^.-), y peróxido de hidrógeno (H₂O₂), como respuesta a estímulos externos e internos. Estas mínimas concentraciones de ROS pueden ser indispensables en muchos procesos, como el sistema de señales intracelulares (que está relacionado con otros procesos como la proliferación celular y la apoptosis), la inmunidad, y la defensa contra microorganismos.

Sin embargo, altas dosis o una eliminación inadecuada de ROS dan lugar a estrés oxidativo, que puede causar graves disfunciones metabólicas y daño a macromoléculas biológicas. Va a existir, por tanto, una relación entre los niveles de las enzimas antioxidantes y los tres tipos de moléculas mensajeras (factores de crecimiento, prostaglandinas y óxido nítrico) implicadas en la homeostasis celular, es decir, un equilibrio entre el mantenimiento de las condiciones estáticas o constantes en el medio interno celular y el nivel de ROS.

En síntesis se le esta dando la importancia de toxicidad que conllevan los radicales libres, durante los procesos biológicos donde una de las consecuencias del estrés oxidativo es la peroxidación lipídica, cuya prevención es esencial en todos los organismos aerobios, ya que los productos derivados de este proceso pueden interactuar con el ADN y son potencialmente mutágenos. Los epóxidos formados pueden reaccionar espontáneamente con centros nucleofílicos en la célula o unirse a los ácidos nucleicos (ADN y ARN).

Esta reacción puede dar lugar a citotoxicidad, alergia, mutagénesis o carcinogénesis, dependiendo de las propiedades del epóxido en cuestión. En los organismos aerobios existen una gran variedad de sistemas de defensa antioxidante tanto enzimáticos como no enzimáticos, que se coordinan cooperativamente y protegen al organismo de los riesgos que conlleva el estrés oxidativo. Entre ellos destacan las actividades enzimáticas superóxido dismutasa (SOD), glutatión peroxidasa (GPX) y catalasa (CAT); glutatión (GSH) además del ácido ascórbico (vitamina C), alfa-tocoferol (vitamina E),), beta-caroteno, vitamina A, flavonoides y ácidos fenólicos.

Por otro lado, también existe una relación entre los niveles de ROS celulares y el incremento ó descenso de las actividades de las enzimas antioxidantes. La adición de H₂O₂ causa un incremento, dosis dependiente, del ARNm de CAT en células que se encuentran en crecimiento exponencial. Además, también se detecta un incremento de los niveles estacionarios del ARNm de GPX y SOD, cuando hay una sobreexpresion de alguna de las enzimas antioxidantes da lugar a un menor daño oxidativo. Cuando el ADN resulta dañado por radicales hidroxilo se produce la especie 8-oxo-2´-desoxiguanosina. La sobreexpresión de Cu/Zn-SOD y CAT causa un retardo en la acumulación de esta especie durante el crecimiento. El descontrol de todas estas especies reactivas de oxígeno puede, por tanto, afectar a diferentes procesos esenciales del organismo, siendo una de las piedras angulares en la génesis de distintas patologías.

FUNCIONES ENZIMATICAS

• Superóxido Desmutasa ( SOD)

Descubierta por McCornd y Fridovich (1969), constituye la primera fase de defensa antioxidante, cataliza la reacción de destrucción de los radicales superóxido (O₂^-) mediante su transformación en peróxido de hidrógeno, el cual puede ser destruido a su vez por las actividades catalasa o glutatión peroxidasa.

O₂^.- + O₂^.- + 2H⁺ -> H₂O₂ + O₂

Se han identificado cuatro clases de SOD: una de ellas contiene un cofactor con dos átomos metálicos, uno de Cu y otro de Zn. Las demás presentan cofactores mononucleares de Fe, Mn o Ni. FeSODs y MnSODs presentan homologías en cuanto a sus secuencias y estructura tridimensional. Además poseen residuos quelantes idénticos en el sitio activo. En humanos existen tres tipos de SOD: la Mn-SOD mitocondrial, la Cu/Zn-SOD citosólica y la SOD extracelular (EC-SOD).

• Mn-SOD

Es un homotetrámero de 96 kDa que contiene un átomo de Mn en cada subunidad. El átomo metálico cambia su estado de oxidación desde Mn(III) a Mn(II), volviendo de nuevo a Mn(III), durante los dos pasos que constituyen la reacción de dismutación del O₂^.-. La importancia biológica de la Mn-SOD se ha demostrado entre otros hechos por los siguientes:

1) La inactivación de los genes de Mn-SOD en E. coli aumenta la frecuencia de mutaciones cuando las bacterias crecen bajo condiciones aerobias.

2) La eliminación del gen en Saccharomyces cerevisiae aumenta su sensibilidad al oxígeno.

3) La falta de expresión de la enzima en ratones transgénicos da lugar a miocardiopatías y elevada mortalidad neonatal.

4) El factor de necrosis tumoral alfa (TNF-alfa) induce selectivamente el ARNm de Mn-SOD, pero no el de Cu/Zn-SOD, CAT o GPX en tejidos de ratón y en células cultivadas.

5) La transfección de ADNc de Mn-SOD en células cultivadas les confiere resistencia a la citotoxicidad inducida por paraquat (una sustancia que induce la generación intracelular de O₂^.-), TNF-alfa y adriamicina.

6) La expresión de genes humanos de Mn-SOD en ratones transgénicos los protege de lesiones pulmonares inducidas por oxígeno y toxicidad cardiaca inducida por adriamicina.

Así pues, aunque el contenido de Mn-SOD en tejidos humanos es aproximadamente la mitad del contenido de Cu/Zn-SOD, la expresión de Mn-SOD es esencial para la supervivencia de la vida aerobia y el desarrollo de resistencia celular a la toxicidad inducida por las sustancias reactivas de oxígeno.

• Cu/Zn-SOD (SOD-1)

Posee dos subunidades idénticas de unos 32 kDa, aunque a elevadas concentraciones de proteína en E. coli se encontró una estructura monomérica. Cada subunidad contiene un cluster metálico, el sitio activo, constituido por un átomo de Cu y otro de Zn. Mientras que la Mn-SOD existe en todos los tumores, y la relación de actividades Cu/Zn-SOD/Mn-SOD no difiere de la encontrada en tejidos normales, los tumores poseen menos Cu/Zn-SOD que los tejidos metabólicamente más activos. Por otro lado, la Mn-SOD es esencial para la vida, mientras que la Cu/Zn-SOD no lo es: los ratones con el gen Cu/Zn-SOD truncado aparentan ser normales y sólo muestran anomalías después de un daño traumático, mientras que los que tenían truncado el gen Mn-SOD no sobreviven más de tres semanas. Por otra parte, la supervivencia de ratones expuestos al 100% de oxígeno aumentó cuando se les inyectaron intravenosamente liposomas conteniendo SOD y CAT antes y durante la exposición.

• EC-SOD

Es una glucoproteína tetramérica, que contiene Cu y Zn. Se ha encontrado en los espacios intersticiales de tejidos y también en fluidos extracelulares. La EC-SOD no es inducida por su sustrato u otros oxidantes, y su regulación en tejidos de mamíferos ocurre en primer lugar de un modo coordinado por citocinas, en vez de como respuesta de las células individuales a los oxidantes.

• Catalasa (CAT)

Es una enzima tetramérica, con cuatro subunidades idénticas de 60 kDa dispuestas tetraédricamente y contiene cuatro grupos de ferro-protoporfirina por molécula. Es una de las enzimas conocidas más eficientes, tanto que no puede ser saturada por H₂O₂ a ninguna concentración, catalizando su conversión en H₂O y O₂, para proteger a las células del H₂O₂ que se genera en su interior. Con dadores de H (metanol, etanol, ácido fórmico, fenoles...) presenta actividad peroxidasa.

2H₂O₂ -> 2H₂O + O₂

ROOH + AH₂ -> H₂O + ROH + A

Por lo tanto, el H₂O₂ es catabolizado enzimáticamente en organismos aerobios por la catalasa y otras peroxidasas. En animales, el peróxido de hidrógeno sé destoxifica mediante las actividades de la catalasa y la glutatión peroxidasa. Aunque la catalasa no es esencial para algunos tipos de células en condiciones normales, tiene un importante papel en la adquisición de tolerancia al estrés oxidativo en la respuesta adaptativa de las células. La catalasa captura el H₂O₂ antes de que pueda escapar de la célula y lo convierte en oxígeno molecular.

• Glutatión peroxidasa (GPX)

Está formada por cuatro subunidades idénticas, y cada una de ellas contiene un residuo de selenocisteína, que es esencial para su actividad enzimática. La GPX comparte su sustrato con la catalasa, pero además puede reaccionar de manera efectiva con lípidos y otros hidroperóxidos orgánicos, catalizando la reducción de diferentes hidroperóxidos (ROOH y H₂O₂) usando glutatión reducido (GSH) que es transformado en glutation oxidado (GSSG) y así contribuye a la protección de las células de mamíferos contra el daño oxidativo.

ROOH + 2GSH -> ROH + GSSG + H₂O

Se han encontrado al menos cinco isoenzimas de GPX en mamíferos. Aunque su expresión es ubicua, el nivel de cada isoforma varía dependiendo del tipo de tejido. La GPX citosólica ó mitocondrial (GPX1) reduce los hidroperóxidos de ácidos grasos y el H₂O₂ a expensas del glutatión. La GPX1 y la GPX4 (PHGPX o fosfolípido hidroperóxido GPX) se encuentran en más tejidos. La GPX4 se localiza tanto en la fracción citosólica como en la membrana. PHGPX puede reducir directamente los hidroperóxidos de los fosfolípidos, peróxidos de ácidos grasos y hidroperóxidos de colesterol, que se producen en las membranas peroxidadas y en las lipoproteínas oxidadas.

La GPX1 se encuentra predominantemente en eritrocitos, riñón e hígado, y la GPX4 se expresa mayoritariamente en células del epitelio renal y en los testículos. La GPX2 citosólica (o GPX-G1) y la GPX3 extracelular (o GPX-P) se detectan escasamente en la mayoría de los tejidos, excepto en el tracto intestinal y el riñón, respectivamente. Recientemente se ha encontrado un nuevo miembro, la GPX5, que es independiente de selenio y se expresa específicamente en el epidídimo de ratón.

El ciclo rédox del glutatión es la mayor fuente de protección contra bajos niveles de estrés oxidativo, pero la catalasa es más importante a la hora de proteger contra el estrés oxidativo severo. En células animales, y especialmente en eritrocitos humanos, la principal enzima antioxidante para la destoxificación de H₂O₂ es la GPX, ya que la CAT presenta mucha menos afinidad por el H₂O₂.

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Winston, Gary. W. y Di Guilio, Richard. T. 1991. Prooxidant and antioxidant mechanisms in aquatic organisms. Aquatic Toxicology., 19: 137-161.

REALIZADO POR:

ALEMÁN PALACIOS, LAURA

lauraalemanp@Hotmail.com

Tesis en la carrera de Licenciatura de Biología

Universidad de Oriente, Núcleo de Sucre-Cumaná

Venezuela

NINOSKA

NINOPALDI@hotmail.com

Nutrición Celular
No tenemos otra opción que vivir en nuestro entorno actual. Nuestros organismos están expuestos diariamente a la producción excesiva de radicales libres causada por la contaminación en nuestro medio ambiente, por estilos de vida estresantes y por una sociedad sobremedicada. Aunque podemos reducir con certeza la cantidad de radicales libres que produce nuestro organismo al: no fumar, disminuir los niveles de estrés y evitar químicos tóxicos, la mayoría de nuestros cuerpos no son capaces de pelear el ataque abrumador diario al sistema de defensa natural. Recuerde que el equilibrio es la clave; necesitamos suficientes antioxidantes disponibles para neutralizar los radicales libres producidos.
A lo largo de los pasados 50 años, la medicina y los suplementos nutritivos se han concentrado en reaprovisionar una deficiencia nutritiva. Incontables horas y dólares se han gastado tratando de determinar exactamente cuáles nutrientes le faltan a nuestros cuerpos. Se ha llevado a cabo exámenes de sangre, exámenes de orina, muestras de cabello, exámenes musculares y más, en un intento por determinar qué nutrientes necesitamos como suplemento. Sin embargo, hemos estado apuntando al blanco incorrecto. El problema que se presenta no es una deficiencia nutritiva, sino el estrés oxidativo que yace por debajo. Por medio de la investigación médica, se ha demostrado más allá de cualquier duda que el estrés oxidativo es la causa de más de 70 enfermedades degenerativas crónicas. Enfermedades como la enfermedad del corazón, derrame cerebral, cáncer, diabetes, artritis, demencia de Alzheimer, degeneración macular, lupus, esclerosis multiple y la lista continúa.
Debido a que nuestra preocupación es el estrés oxidativo en vez de las deficiencias nutritivas específicas, debemos determinar cuál es el mejor enfoque para prevenir o controlar este estrés oxidativo. Esto se logra al fortalecer nuestras defensas naturales por medio de la nutrición celular.
La nutrición celular trata simplemente de proporcionar TODOS los nutrientes a la célula en niveles óptimos. Esto permite a la célula determinar lo que sí necesita o no. Yo no tengo que preocuparme por determinar cuáles nutrientes necesita la célula. Yo simplemente proporciono todos los nutrientes importantes en niveles óptimos, aquellos niveles que se ha demostrado en la literatura médica que proporcionan un beneficio a la salud. Cualquier deficiencia nutritiva será automáticamente corregida a lo largo de los próximos meses por este enfoque y todos los otros nutrientes vitales también serán elevados a sus niveles óptimos.
La nutrición celular significa proporcionar al cuerpo todos los antioxidantes a la par de las vitaminas B de apoyo y minerales antioxidantes en niveles óptimos. Esto es la "medicina preventiva" en su máximo porque literalmente atacamos el proceso de la enfermedad en su núcleo al prevenir que se dé el estrés oxidativo.
Usted puede estar preguntándose si podemos controlar el estrés oxidativo al simplemente mejorar nuestra dieta y comer más frutas y verduras. Esto es definitivamente un buen comienzo. Al comer entre 7 a 9 porciones de frutas y verduras cada día, usted puede disminuir entre dos a tres veces el riesgo de ataque cardiaco, derrame cerebral, demencia de Alzheimer y cáncer. Ciertamente deseamos suplementar una buena dieta, no una mala dieta. Sin embargo, aunque coma una gran dieta, usted puede obtener mínimamente el nivel RDA establecido para todos los nutrientes esenciales. Los estudios médicos han demostrado que menos del 1% de la población americana cumple con esto de manera consecuente.
Dosis Diaria Recomendada (RDA sigla en inglés)/Recommended Daily Allowance:
Los estudios de investigación revelan que los estándares para la dosis diaria recomendada (RDA por su sigla en inglés) no tienen nada que ver con las enfermedades degenerativas crónicas. Las RDAs fueron desarrollados para evitar lo que se conoce como enfermedades de deficiencia aguda como el escorbuto (deficiencia de la vitamina C), raquitismo (deficiencia de la vitamina D) y pelagra (deficiencia de niacina). En otras palabras, si usted consumió las RDAs para la vitamina C, vitamina D y niacina, no desarrollará ninguna de estas enfermedades.
Sin duda, las RDAs han cumplido con su trabajo. ¿Cuánta gente conoce que sufren de estas enfermedades? Las RDAs fueron desarrolladas por primera vez en los años 20 y 30. La lista de nutrientes incluidos en las RDAs creció a lo largo de las próximas dos décadas, y a principios de los años 50, la definición de las RDAs se expandió para incluir las cantidades de nutrientes necesarias para un crecimiento y desarrollo normales. A pesar del hecho que las RDAs han sido útiles, la mayoría de los doctores y las personas en general tienden a asignarles más significado a los estándares de RDA de lo que se debería.
Después de investigar la literatura médica sobre el tema del estrés oxidativo y la cantidad de nutrientes necesaria para prevenirlo, yo encontré que los niveles óptimos de nutrientes que proporcionan beneficios saludables son significativamente mayores a los sugeridos por los niveles RDA. Por ejemplo, el nivel óptimo de la vitamina E es 400 IU. La RDA es solamente 30 IU. Siendo este el caso, usted puede considerar consumir 400 IU de vitamina E. Usted solamente necesitaría 33 cabezas de espinaca o 27 libras de mantequilla; 80 paltas serán suficientes o como alternativa 5 libras de germen de trigo cada día para obtener ese nivel de vitamina E.
Igualmente, el nivel óptimo de vitamina C es aproximadamente 1200 a 2000 mg diarios, mientras que la RDA es solamente 60 mg. Para consumir los niveles óptimos de vitamina, se necesitará consumir 18 naranjas o 17 kiwis o 160 manzanas. Bajo esta perspectiva, está claro que la única manera de obtener estos niveles de nutrientes es suplementando nuestra dieta. Y esto requiere más que una multivitamina genérica. Las multivitaminas que se toman una vez al día están basadas principalmente en los niveles de RDA proporcionando, de esta manera, beneficios no medibles para la salud. Se necesitan suplementos significativamente más potentes para proporcionar nutrición celular. Esta página web explica porqué yo personalmente creo que los Suplementos Nutritivos de Usana ofrecen a mis pacientes la nutrición celular más completa y balanceada, así como de la más alta calidad en el mercado hoy en día.
El Enfoque "Bala Mágica"
La mayoría de los estudios científicos realizados sobre los suplementos nutritivos están enfocados de la forma tradicional de probar drogas, es decir, con la esperanza de descubrir una "bala mágica". Una enfermedad es aislada y tratada por una droga específica. Entonces, los resultados farmaceúticos de esa droga son medidos.
Las pruebas de investigación de los suplementos nutritivos han sido conducidas de manera similar. Por ejemplo, el calcio y la vitamina D han sido probados por sus efectos en la osteoporosis; la vitamina E para la enfermedad cardiaca, el magnesio para los latidos irregulares del corazón o el selenio para reducir el riesgo de cáncer.
Sin embargo, queda un problema: las vitaminas como la C, D y E no son drogas. Son nutrientes naturales que nuestros organismos obtienen de nuestros alimentos. Los diversos antioxidantes y los nutrientes de apoyo trabajan sobre diferentes tipos de radicales libres y en diferentes partes del cuerpo. La vitamina E es el mejor antioxidante al interior de la membrana celular. La vitamina C es más efectiva dentro del plasma. El glutatión trabaja de manera más eficiente dentro de la misma célula. Literalmente, docenas de antioxidantes están trabajando en varias partes del cuerpo y son efectivas contra tipos particulares de radicales libres. Ellos trabajan de manera conjunta -en sinergia - para controlar el estrés oxidativo. Esto significa que 1 más 1 no es igual a 2, sino a 8 o 10. La investigación médica separa estos nutrientes y trata de estudiar el efecto individual. Lo asombroso del hecho es que la mayoría abrumadora de estudios en realidad no muestra un beneficio de salud aún con un nutriente individual. Sin embargo, como el estrés oxidativo es un problema subyacente del que nosotros debemos preocuparnos, es importante darse cuenta que todos estos nutrientes trabajan juntos - sinergia.
En realidad, la vitamina C reaprovisiona la vitamina E y el glutatión intracelular para ser utilizados una y otra vez. El ácido alfa lipóico también regenera la vitamina E y el glutatión. Además, estos antioxidantes necesitan niveles óptimos de las vitaminas B -ácido fólico, vitamina B1, B2, B6 y B12 - para funcionar a niveles óptimos. También necesitan los llamados minerales antioxidantes como: el selenio, el manganeso, el cobre y el zinc para que hacer bien su trabajo. Si usted tiene todo el glutatión del mundo disponible pero le falta selenio, que el glutatión necesita para trabajar, será de poco beneficio para la salud.
Cuando se proporciona a la célula todos los nutrientes necesarios en un suplemento nutritivo balanceado y completo, el efecto combinado es fenomenal. Cuando se logra esta sinergia, se maximiza la potencia de estos nutrientes al optimizar nuestro sistema natural de antioxidantes, inmunológico y de reparación. El estrés oxidativo puede ser controlado y nuestra salud estará protegida.
También aplico estos principios a mis pacientes que ya padecen de una enfermedad degenerativa crónica mayor. Yo les proporciono con la nutrición celular básica que recomiendo a todos mis pacientes y, luego, añado al régimen hecho a medida para cada enfermedad específica, antioxidantes adicionales potentes, a los que yo me refiero como optimizadores. Cuando los doctores aprovechan de este elemento curativo importante para el anfitrión, nuestro cuerpo, y lo apoyan en lugar de negar su importancia en el proceso curativo, es posible lograr impresionantes mejoras clínicas.
La nutrición celular se basa en la salud, no en la enfermedad. "Atacar" la verdadera causa de la enfermedad degenerativa crónica es la verdadera medicina preventiva. Al aplicar estos mismos principios, usted, que está con buena salud, puede disminuir el riesgo de desarrollar estas enfermedades degenerativas crónicas.

DEFINICIÓN
Pueden ser definidos como sustancias cuya acción consistiría en inhibir la tasa de oxidación de los nocivos radicales libres (disminuyen las defensas, producen daño celular con la posibilidad de producir cáncer, arteriosclerosis y envejecimiento). Hay antioxidantes naturales (fisiológicos), presentes en nuestro organismo, o sintéticos. Dentro de cada grupo, los antioxidantes pueden ser enzimas que aumentan la velocidad de ruptura de los radicales libres, otros que previenen la participación de iones de metales de transición en la generación de radicales libres y los inactivadores o barredores ("scavengers") y de esa manera protegerían de las infecciones, del deterioro celular, del envejecimiento prematuro y, probablemente, del cáncer.
¿QUÉ SON?
Son un grupo de vitaminas, minerales y enzimas que protegen nuestro cuerpo de la formación de estos radicales: cuatro enzimas los neutralizan en el organismo naturalmente y son la superóxido dismutasa, metionina reductasa, catalasa y glutation peroxidasa. El cuerpo las produce pero, la acción de estas enzimas barredoras, pueden ser suplementadas por una dieta rica en antioxidantes como las vitaminas A, E y C, el Selenio, el Zinc, entre otros nutrientes.
Si tu dieta es insuficiente en estas sustancias o si tu sistema tiene un exceso de radicales libres (en otro artículo hablé de qué situaciones los aumentan) deberías tomar algún suplemento para destruir los agentes oxidantes. Vamos a comentar alguno de estos antioxidantes:
Superóxido dismutasa (SOD): enzima que se encuentre dentro de las células. Remueve los radicales superóxidos. Necesita la presencia del Zinc.
Catalasa: esta enzima remueve el peróxido de hidrógeno.
Glutatión peroxidasa: esta enzima intracelular contiene Selenio, remueve los radicales peróxidos. Es detoxificante.
Ácido ascórbico (Vitamina C): antioxidante soluble en agua (hidrosoluble) figura en primera línea en la defensa antioxidante del plasma; es un poderoso inhibidor de la oxidación de los lípidos. Regenera la Vitamina E. Protector de los efectos del tabaco.
Citroflavonoides: eficaz su uso en conjunción con la Vitamina C a la que aumenta su capacidad antioxidante. La hesperidina y la rutina son dos de ellos.
Tocoferol (Vitamina E): principal antioxidante, soluble en lípidos (liposoluble), previene la oxidación de las grasas; aumenta su acción en presencia del Zinc.
Beta caroteno (provitamina A) y Vitamina A: el beta caroteno se convierte en nuestro organismo en la Vitamina A, es un poderoso antioxidante liposoluble. No conviene el uso del beta caroteno en fumadores.
Coenzima Q 10 (ubiquinona): disminuye con la edad y en la esclerosis múltiple.
Ácido gama linoleico (GLA): es una ácido graso esencial, regula la función de los linfocitos T, responsables -entre otros elementos- de las defensas de nuestro organismo.
Zinc: mineral antioxidante que interviene en el metabolismo de la SOD y de la Vitamina E, entre otras funciones.
Selenio: otro mineral antioxidante importante para la acción de la enzima glutation peroxidasa y de la vitamina E.
Glutatión: poderoso antioxidante que protege contra los efectos dañinos de metales pesados, tabaco y alcohol.
L- cisteína: aminoácido necesario para producir el Glutatión.
Ácido tióctico: también es un importante protector hepático.
Melatonina: activo y poderoso antioxidante, además de ser un cronobiótico regulador fisiológico del sueño.
Ginkgo biloba: hierba china de la cual hemos hablado en esta sección.

¿EN QUÉ FUENTES SE LOS ENCUENTRA?
SELENIO (o selenium):
Levadura de cerveza
Vegetales (brócoli en particular)
Arroz integral y otros granos
Ajo y cebolla
Salmón, atún, pescados en general
Lácteos
ZINC (Zn):
Pescados
Legumbres
Carnes
Granos integrales
Levadura de cerveza
Yema de huevo
Hongos
Semillas de zapallo, girasol, sésamo
Porotos de soja
Almendras, nueces, avellanas
SOD:
Trigo y centeno integrales
Plantas verdes
Zapallo
Crucíferas
VITAMINA E:
Aceites vegetales prensados en frío (oliva, girasol, maíz, etc.)
Cereales integrales
Germen de trigo
Semillas y oleaginosas
Legumbres
Avena arrollada
Precauciones: no dar altas dosis en hipertensión arterial, en diabetes o hipertiroidismo; no conviene asociarla con hierro.
COENZIMA Q10:
Caballa, salmón, sardinas
VITAMINA A Y BETA CAROTENO:
Vegetales verdes (espinaca, acelga) y amarillos (zapallo, batata, calabaza)
Crucíferas
Damascos y duraznos
Zanahorias
Ajo
Perejil
Espirulina (alga de agua dulce)
Hígados
Con la vitamina A hay que tener cuidado de la hipervitaminosis; en cambio el beta caroteno no da este cuadro, pero no conviene darlo en los fumadores. Los diabéticos y los hipotiroideos deberían evitarlo porque no convertirían el beta caroteno en Vitamina A.
VITAMINA C:
Vegetales verdes
Perejil
Cítricos
Kiwi
Rosa mosqueta
Acerola (se puede tomar como jugo en Brasil: ¡junto con jugo de naranja es exquisito!)
Frutillas
Tomate
Crucíferas
Mate
Brotes de soja
CITROFLAVONOIDES:
Blanco del pomelo y la naranja (hollejo)
Uvas
Melón
Ciruelas
Rosa mosqueta
GLA:
Aceites vegetales de 1ra presión en frío o algunos que se consiguen en cápsulas como el de prímula (Evening Primrose Oil)
Espirulina

¿ALIMENTOS O SUPLEMENTOS?
Como conclusión podemos decir que si tu dieta es rica en estos nutrientes tendrías una mayor protección y no necesitarías suplementar pero si, como suele suceder con las dietas habituales del mundo moderno, tu alimentación es monotemática, poco variada o estás en una etapa de mayor requerimiento: crecimiento, actividades deportivas intensas, embarazo, envejecimiento, podrías estar carente de ellos; deberías efectuar, entonces, un aporte suplementario de las sustancias que un profesional evaluará de acuerdo a tus necesidades. Ganarás en la prevención, aumentando tus defensas ante el estrés -externo e interno- del organismo, previniendo diversas patologías.
Dr. Adrián SapettiCentro Médico SexológicoTE: 4552-0389 / 4555-6865

La preocupación por comer de un modo adecuado y saludable se está extendiendo día a día a todos los estratos de la población. Llevar una alimentación sana, equilibrada y que, además, nos permita mantener los kilos a raya, no es fácil, por eso cada vez son más personas, de todas las edades, las que se interesan por cuáles son las claves que nos permiten comer de un modo más adecuado. La Doctora Sánchez-Albornoz, médico especialista en Nutrición y Dietética de la clínica InstiMed nos resuelve diez preguntas básicas sobre nutrición que a buen seguro resolverán algunas de nuestras dudas.
1. ¿Es posible comer de todo y no engordar a la vez? Si es así, ¿cómo podemos conseguirlo?
Sí se puede, siempre y cuando comamos equilibradamente, ni en grandes cantidades, ni abusando de dulces y, sobre todo, de las grasas. Puedes consumir todo tipo de productos y debes hacerlo, ya que en la variedad está el equilibrio. El problema es que nosotros comemos más calorías de la que consumimos. Deberíamos tener una alimentación equilibrada y dedicarle un tiempo al ejercicio físico. Es aconsejable, aunque depende mucho de la persona, un mínimo de una hora de ejercicio al día: puede ser de gimnasio, caminar una hora al día a buen paso, prescindir de los ascensores, bajarse una parada antes en el autobús... siempre se puede sacar un rato para hacer una actividad física.
2. ¿Existe el llamado efecto rebote en las dietas?
El efecto rebote consiste en volver a engordar el peso que habías bajado con un régimen de adelgazamiento. Normalmente sucede cuando una persona no se preocupa del mantenimiento, que es la segunda fase fundamental de una dieta: primero se pierde peso y luego se mantiene. Ésta es una lucha continua para médicos como yo que llevamos a pacientes con problemas de sobrepeso. Además, si una persona hace una dieta que no es personalizada, una dieta que sale en una revista, en un periódico, que se la cuenta la vecina o la amiga, potenciamos ese efecto rebote, porque estamos ante una dieta no individualizada. En cada persona influyen muchos factores y hay que estudiar a cada uno de los pacientes, buscarle un peso sano tras hacer un estudio exhaustivo. Yo aconsejo siempre hacer una dieta personalizada elaborada por un médico y luego continuar con el mantenimiento para evitar el efecto rebote. La gente se cree que el mantenimiento es otra dieta, pero no es así. No "estamos a dieta", estamos complementando la alimentación y mejorando nuestra nutrición para no volver a coger esos kilos perdidos.
3. ¿Por qué existe tanta preocupación por la fibra? ¿En qué nos beneficia ingerir esta sustancia y dónde podemos encontrarla?
La fibra es un elemento básico de la alimentación. Salvo alguna patología extrema, la fibra debe ser parte indispensable de la dieta. La encontramos en las frutas, hortalizas, verduras, cereales... con la fibra que ingerimos en estos alimentos debería ser suficiente. Si no tomamos fibra mediante estos productos en nuestra alimentación habitual, necesitaremos un aporte extra. La fibra sirve para mejorar el tránsito intestinal.
4. ¿Qué opinión le merecen los productos enriquecidos, es decir, leche, yogures, zumos u otros productos envasados enriquecidos con vitaminas, minerales, ácidos grasos u otro tipo de nutrientes?
Hay que ir al mercado y hay que luchar contra el marketing. Yo siempre aconsejo a mis pacientes a que vayan al mercado y que se aprovechen de lo sanos que son los productos frescos. Por otra parte, no es tan verdad todo lo que ponen en estos artículos. Yo les digo a mis pacientes que se lean bien los ingredientes de lo que compran. Si compras un filete, sabes lo que estás comprando, pero si estás comprando un paquete de pan envasado, pues no sabes lo que lleva. No son conscientes de que quizá estén tomando sal, azúcares, ciertas harinas y determinados aceites que no necesitan en su alimentación... Si llevas una alimentación equilibrada y variada, no te hace falta ningún producto enriquecido, consigues de los alimentos las suficientes vitaminas, minerales, fibra... otra cosa es que haya personas con carencias, pero aquí ya tendríamos que personalizar la alimentación de esa persona concreta.
5. ¿Qué piensa de las dietas milagrosas? ¿Son peligrosas para la salud?
Decididamente sí. Las 'dietas milagro' deberían prohibirse, porque producen desajustes en el cuerpo y, si se abusa de ellas, pueden romper el metabolismo de quien las practica: esas personas pueden ser candidatas a tener siempre tendencia a engordar o a adelgazar. En una dieta bajo control médico siempre vas perdiendo peso equilibradamente y progresivamente: eso es lo sano. Las dietas drásticas y los productos milagros deberían estar prohibidos. Este tipo de información es nefasta y hay que tener mucho cuidado con estos temas sobre todo con los adolescentes, que son muy vulnerables ante la influencia de la moda y la tiranía de la imagen.
6. El 20% de la población española es obesa, a pesar de que en España se goza de la alabada dieta mediterránea. ¿Cómo es posible?
Es posible porque no estamos llevando a la práctica esta dieta. La gente no come fruta, no come verdura, no come legumbre ni pescado... y además en un país como España donde tenemos unos productos tan buenos como los nuestros: la carne, el pescado, la huerta que tenemos, el aceite de oliva, que es un producto básico... el problema es que estamos perdiendo los valores de la dieta mediterránea. Cada vez más la gente tiende a la comida rápida, a la comida prefabricada... por ejemplo, al niño es más fácil darle bollería industrial que hacerle un bocadillo, darle un batido enriquecido, a que tome un buen vaso de leche en casa... nosotros mismos no utilizamos la llamada dieta mediterránea que se alaba en todo el mundo.
7. ¿Qué opinas de los complejos vitamínicos?
Partimos de la base de que las vitaminas no son medicinas, las encontramos en los alimentos. Una persona bien nutrida ya toma suficiente aporte de vitaminas y no necesitamos esos complejos. Aunque, claro, puede suceder que una persona tenga un estado carencial o que su cuerpo tenga mucho desgaste por actividad o enfermedad y los necesite. Por ejemplo, una persona que esté a dieta, que tiene que prescindir de ciertos alimentos más ricos en vitaminas, como las legumbres, pues necesitará un aporte extra de vitaminas. Pero si una persona come bien, no necesita ningún suplemento.
8. Otro tema fundamental es la comida rápida, cada vez más extendida. Muchos de nuestros usuarios nos comentan que no tienen más remedio que ir a este tipo de restaurantes porque son asequibles y no tienen tiempo para hacerse su propia comida. ¿Qué pueden hacer para comer bien en un fast-food?
Yo a mis pacientes a dieta les aconsejo que si no tienen más remedio que acudir a estos lugares, que tengan cuidado con lo que piden y conseguirán comer bien y de un modo saludable. Poco a poco están cambiando los menús de estos establecimientos y mejoran en variedad, así que podemos recurrir a ensaladas, las hay que llevan atún, pollo a la plancha... si nos gusta mucho la carne de hamburguesa, podemos pedir una, pero no consumiremos ni el pan ni las salsas y así tendremos una ensalada y una pieza de carne. O bien hamburguesas de pollo, con ensalada y pechuga a la plancha. Te tomas tu refresco light y no estás engordando. Ahora también estos restaurantes tienen leche, fruta fresca... evidentemente lo que no debes comer por sistema es la hamburguesa con el pan, el ketchup, la mostaza, las patatas fritas, el helado... No se puede abusar.
10. ¿Y qué sucede con los refrescos?
Si tú te tomas sólo un refresco de cola cada día, no pasa nada. El problema es que hay gente que come con uno o dos litros de refresco. Una bebida de este tipo de vez en cuando no viene mal, pero ingerir todos los días un litro de refresco de cola no es sano, pero ni un litro de refresco de cola ni de naranja, ni de limón, con o sin burbujas... Como siempre, hemos de tener un control. Luego están los excitantes de la cola, que también está en el café, que tampoco son buenos en exceso.
10. ¿Qué opinas de las bebidas alcohólicas como el vino o la cerveza, incluidas en la pirámide alimenticia? ¿Y respecto al agua?
El vino no es malo y la cerveza tampoco. Pero si haces un régimen de adelgazamiento, sí son bebidas negativas, sobre todo por el alcohol que contienen. Si vienes a mi consulta y tienes que perder 20 kilos, pues no puedes ni probarlas; si tienes que perder 3 kilos, pues te diré, puedes tomar un vinito o una cerveza el fin de semana, pero nunca no se puede abusar. En su justa medida, todo es aceptable. Respecto al agua, es obligatorio beber dos litros de agua al día, seas como seas, joven, mayor, hombre o mujer. Es un hábito necesario como la ducha. Yo a mis pacientes les digo: "hay que ducharse por dentro igual que por fuera".
Por Mario Díaz López
Agradecimientos a la Dra. Sánchez-Albornoz y a InstiMed (Instituto Médico de Nutrición, Cirugía y Estética).

Las vitaminas son uno de los mitos de la alimentación. Cuando uno se siente débil suele recurrir a ellas. Y es que estas sustancias orgánicas que se encuentran en los alimentos son imprescindibles en los procesos metabólicos que tienen lugar en la nutrición de los seres vivos. Al contrario de lo que se cree, no aportan energía, pero sin ellas el cuerpo humano no puede aprovechar los elementos energéticos suministrados por la alimentación. Las células son las más beneficiadas por las vitaminas porque éstas sirven para elaborar enzimas que regulan las reacciones químicas de las que viven las células.
Salvo algunas excepciones (la vitamina D se puede formar en la piel con la exposición a la luz solar, y las vitaminas K, B1, B12 y el ácido fólico se forman en pequeñas cantidades en la flora intestinal), nuestro organismo no puede producir o sintetizar vitaminas. Para obtener estos nutrientes vitales, el cuerpo ha de obtener de la alimentación las vitaminas que necesita.
Vitaminas liposolublesSon las vitaminas A, D, E, K y F y se denominan liposolubles porque se disuelven en grasas y aceites. Se almacenan en el hígado y tejidos adiposos, por lo que es posible, tras un aprovisionamiento suficiente, subsistir una época sin ellas. Si se consumen en exceso (más de 10 veces las cantidades recomendadas), pueden resultar tóxicas.
Vitamina A - (retinol): sólo se encuentra como tal en alimentos de origen animal, aunque en los vegetales se encuentra como provitamina A, en forma de carotenos. Los distintos carotenos se transforman en el cuerpo humano y se almacenan en el hígado y en el tejido graso de la piel, por lo que es posible subsistir largos periodos sin su aporte. Su labor principal es la protección de la piel y de la vista. También participa en la elaboración de enzimas en el hígado y de hormonas sexuales y suprarrenales. El consumo de alimentos ricos en vitamina A es recomendable en personas propensas a padecer infecciones respiratorias, problemas oculares o con la piel seca y escamosa.
Poseen gran cantidad de esta vitamina: vísceras de animales, zanahorias, espinacas cocidas, perejil, mantequilla o boniatos. La cantidad diaria recomendada es de entre 800 y 1000 microgramos. Los productos de casquería contienen 5.800 microgramos de retinol por cada 100 gramos, por lo que es conveniente no abusar de estos alimentos.
Vitamina D - (calciferol): es esencial para favorecer la absorción de calcio y fósforo. Como se forma en la piel por la acción de los rayos ultravioleta, si se toma el sol de vez en cuando, no será necesario buscar un aporte extra en la dieta. Los alimentos que contienen más vitamina D son las sardinas, los boquerones, el atún, el bonito, los quesos grasos, la margarina, los champiñones y los huevos. La cantidad diaria recomendada está entre los 5 y 10 microgramos.
Vitamina E - (tocoferol): aunque siempre han existido dudas acerca de las funciones de esta vitamina, parece ser importante en la reproducción de algunos animales y previene el aborto espontáneo. También es antioxidante, es decir, evita que se oxiden las membranas celulares, permitiendo una buena nutrición y la regeneración de los tejidos. Su déficit puede ocasionar anemia, destrucción de los glóbulos rojos de la sangre, degeneración muscular y desórdenes en la reproducción. Un exceso de vitamina E puede dar lugar a trastornos metabólicos. En la cocción se destruyen parte de los aportes de tocoferol de los alimentos. También hay que evitar tomarla a la vez que suplementos de hierro, porque ambos interactúan y se destruyen. El aceite de girasol, de maíz, de soja o de oliva, el germen de trigo y de maíz, los frutos secos, el coco y la margarina son los alimentos que mayores cantidades de vitamina E suministran.
Vitamina K - (antihemorrágica): su principal función es favorecer la coagulación de la sangre. Se encuentra en las hojas de los vegetales verdes y en el hígado de bacalao, pero normalmente se sintetiza en las bacterias de la flora intestinal. Es muy difícil que los adultos no puedan proveerse de esta vitamina, pero puede darse carencia en tratamientos prolongados con antibióticos.
Vitamina F - (ácidos grasos esenciales): no se trata de una verdadera vitamina, sino que se utiliza esta denominación para englobar a los ácidos grasos insaturados que tienen en común que deben ser aportados en la dieta porque el organismo no puede sintetizarlos. No actúan como sustancias activas que reaccionan con otros compuestos como el resto de las vitaminas, sino que pasan a formar parte de las membranas celulares como elementos estructurales. También participan en el transporte de oxígeno por la sangre, regulan la coagulación, y dispersan el colesterol depositado en las venas, además de nutrir todas las células de la piel. Se dividen en dos grupos o series: la serie omega 3 y la omega 6. La primera está presente en los aceites vegetales vírgenes (aunque se destruyen con el calor), las semillas de girasol, los frutos secos y los aguacates. La serie omega 6 se encuentra en los pescados grasos.
Vitaminas hidrosolublesEl otro grupo de vitaminas son las hidrosolubles, llamadas así porque se disuelven en el agua y, por tanto, pueden pasar al agua del lavado o de la cocción de los alimentos. A diferencia de las vitaminas liposolubles, éstas no se almacenan en el organismo y, por tanto, es indispensable una aportación regular de esta vitamina. El exceso de vitaminas hidrosolubles se excreta por la orina, por lo que no tienen efecto tóxico por elevada que sea su ingesta.
Vitamina C - (ácido ascórbico): se encuentra casi exclusivamente en los vegetales frescos (sobre todo el kiwi y los cítricos). La vitamina C es antioxidante y participa en la asimilación de ciertos aminoácidos, del ácido fólico y del hierro. La vitamina C, además, contrarresta las intoxicaciones del hígado y los efectos nocivos de los nitratos (pesticidas) en el estómago. La carencia de esta vitamina produce cansancio, irritabilidad y dolor en las articulaciones. Las necesidades de ácido ascórbico son mayores en las embarazadas, fumadores y en personas estresadas o con ansiedad.
Es muy sensible a la luz, a la temperatura y al oxígeno del aire. Un zumo de naranja natural pierde su contenido de vitamina C a los 15 ó 20 minutos de haberlo preparado, y también se pierde en las verduras cuando son cocinadas. Por ser una vitamina soluble en agua apenas se acumula en el organismo, por lo que es importante un aporte diario.
Vitamina H - (biotina): interviene en la formación de la glucosa a partir de los carbohidratos y de las grasas. Se halla presente en muchos alimentos, especialmente en los frutos secos, frutas, leche, hígado y en la levadura de cerveza. También se produce en la flora intestinal. Es muy poco probable la carencia de esta vitamina en la dieta.
Vitamina B1 - (tiamina): la principal fuente de vitamina B1 y del resto del grupo B deberían ser los cereales y granos integrales, pero el uso generalizado de la harina blanca y cereales refinados ha dado lugar a que exista un cierto déficit entre la población de los países desarrollados. La carencia se manifiesta en forma de trastornos cardiovasculares (brazos y piernas 'dormidos', sensación de opresión en el pecho), alteraciones neurológicas o sensación de cansancio, pérdida de concentración, irritabilidad o depresión. El tabaco y el alcohol reducen la capacidad de asimilación de esta vitamina, por lo que las personas que beben, fuman o consumen mucho azúcar necesitan consumir productos ricos en vitamina B1.
Vitamina B2 - (riboflavina): participa en los procesos de respiración celular, desarrollo del embrión y mantenimiento de la envoltura de los nervios. También ayuda al crecimiento y la reproducción, y mejora el estado de la piel, las uñas y el cabello. Está presente en carnes, pescados y alimentos ricos en proteínas como los frutos secos, las lentejas, el queso, los champiñones o el coco. Su carencia se puede observar en lesiones de la piel, las mucosas y los ojos. Suelen ser deficitarios los bebedores o fumadores, y las personas que siguen una dieta vegetariana estricta (sin huevos ni leche) y no toman suplementos de levadura de cerveza o germen de trigo.

Vitamina B3 - (niacina): permite metabolizar los hidratos de carbono, las grasas y las proteínas. Es poco frecuente encontrarnos con estados carenciales, sin embargo, en países subdesarrollados, donde el maíz o el sorgo son la base de la alimentación, puede aparecer la pelagra, una enfermedad caracterizada por dermatitis, diarrea y demencia. Los preparados a base de niacina no suelen tolerarse bien, ya que producen enrojecimiento y picores en la piel. Los alimentos ricos en vitamina B3 (niacina) son la levadura de cerveza, el salvado de trigo, el hígado de ternera, el germen de trigo, frutos secos, harina y pan de trigo integrales, arroz integral y las setas.
Vitamina B5 - (ácido pantoténico): facilita el metabolismo celular como coenzima en la liberación de energía a partir de las grasas, proteínas y carbohidratos. Se encuentra en una gran cantidad y variedad de alimentos, aunque los más ricos en este ácido son las vísceras, la levadura de cerveza, la yema de huevo y los cereales integrales. Su carencia provoca despistes, apatía, alergias y cansancio.
Vitamina B6 - (piridoxina): resulta esencial en la metabolización de las proteínas y está presente en casi todos los alimentos, por lo que es muy raro que existan carencias. A veces se indica para la regeneración del tejido nervioso, en los tratamientos con radioterapia y contra el mareo en los viajes.
Vitamina B12 - (cobalamina): es fundamental en la formación de glóbulos rojos y para el crecimiento corporal y regeneración de los tejidos. El déficit da lugar a 'anemia perniciosa' (palidez, cansancio, etc.), pero a diferencia de otras vitaminas hidrosolubles se acumula en el hígado, por lo que hay que estar periodos muy largos sin la vitamina B12 para que se produzcan insuficiencias. Los alimentos de origen animal son los que más cobalamina tienen. También la flora bacteriana del intestino grueso puede producirla en cantidades suficientes.
Carencias e hipervitaminosisUna dieta equilibrada suele ser suficiente para obtener las vitaminas necesarias. No se debe abusar de complejos vitamínicos y menos aún sin vigilancia médica, ya que pueden provocar hipervitaminosis. A pesar de que el sistema de salud pública en España no financia estos productos, los españoles se gastan en estos medicamentos alrededor de 31 millones de euros al año. El acceso a estos suplementos vitamínicos es sencillo porque no precisan receta médica.
Si una persona tiene carencia de vitaminas suele reflejarse en muestras de decaimiento, anorexia, tristeza, lloro fácil, cambios de humor, pero siempre es mejor cerciorarse científicamente con un análisis de sangre.
Existen situaciones de riesgo en las que las carencias de vitaminas pueden ser peligrosas. Por eso, durante el embarazo, los expertos recomiendan tomar ácido fólico para prevenir las anomalías del tubo neural, así como hierro y calcio (minerales) para combatir la anemia gestacional. En el caso de los niños y adolescentes, necesitan más calcio y más vitamina D para los huesos. También las personas mayores suelen necesitar suplementos vitamínicos.
Por otro lado, la ingestión de un exceso de vitaminas puede producir hipervitaminosis, sobre todo en los niños, ya que suele ser frecuente que los médicos alerten sobre la costumbre de algunas madres de dar a sus hijos vitamina C y A por su cuenta y sin control. Una de las peores consecuencias de administrar demasiadas vitaminas es la hipervitaminosis D, una patología que se manifiesta en una progresiva pérdida del apetito, con apatía, trastornos digestivos, náuseas, vómitos frecuentes y estreñimiento.

La oxidación es un proceso químico que tiene lugar continuamente en nuestro organismo. Se trata de una reacción en la que un primer componente cede electrones, hidrógeno y energía a un segundo componente. Sus resultados son visibles para todos, cuando, por ejemplo, pelamos una manzana y la dejamos fuera durante un rato. Podemos observar cómo adquiere un color marrón y se estropea. Este fenómeno se produce en el cuerpo humano constantemente, aunque no se pueda apreciar claramente, y tiene relación con procesos naturales como el envejecimiento de la piel o los órganos y enfermedades graves como el cáncer.
Los responsables son un grupo de elementos llamados radicales libres, entre los que se encuentra la molécula de oxígeno cuando se separa de su pareja (O2, O). Los radicales libres son moléculas altamente reactivas ya que les falta un electrón en su composición y se desplazan por el organismo buscándolo, arrebatándoselo a otros y creando situaciones caóticas de "lucha" entre elementos.
¿Qué podemos hacer para evitarlo?
Afortunadamente tenemos muchísimos antioxidantes a nuestra disposición que provienen de los alimentos. Éstos neutralizan la acción de los radicales libres, evitando su necesidad de "robar" y "alborotar" el organismo, y nos protegen de la oxidación y el desgaste.
Por ejemplo, hacer deporte y evitar el tabaco y las bebidas alcohólicas son una gran ayuda contra el envejecimiento prematuro.
¿Cuáles son los alimentos antioxidantes?Existen multitud de productos ricos en sustancias antioxidantes y protectores contra el cáncer. Primero vamos a ver cuáles son estas sustancias tan beneficiosas.
Las vitaminas son los elementos antioxidantes por excelencia, sobretodo las vitaminas A, C y E. Pero también tienen importancia los minerales como el zinc y muy especialmente el selenio. Los polifenoles y, dentro de éstos, los flavonoides, son poderosos antioxidantes. Los flavonides no son más que los colorantes de los vegetales, por lo que podemos adivinarlos en las más vistosas frutas y verduras.
La vitamina C se encuentra en todas las frutas y verduras frescas en grandes cantidades, con una mayor concentración en los cítricos. Es una gran defensa contra las sustancias nocivas del tabaco.
La vitamina E está estrechamente relacionada con la presencia de grasas insaturadas, por lo que los aceites vegetales, especialmente de oliva y girasol, son muy ricos en esta sustancia. También la contienen en grandes cantidades los frutos secos y algunos cereales como el trigo y el maíz y, entre las frutas, destaca por su gran contenido el melón. Esta vitamina nos protege además de enfermedades cardiovasculares.
La vitamina A la encontramos en productos animales y vegetales. Entre los animales destacan por su contenido el pescado (sobre todo el azul), la leche y todos sus derivados enteros, es decir, conservando su nata, que es donde se encuentra disuelta la vitamina. En los productos vegetales la localizamos por el nombre de carotenos. Es muy fácil distinguir los vegetales que los contienen ya que destacan por sus colores vivos anaranjados. Así, serán ricos en vitamina A las zanahorias, la calabaza, el albaricoque y los orejones, el tomate, la papaya, el mango…y además el melón y el maíz. La acción de la vitamina A tiene lugar principalmente sobre la piel y los tejidos que se encuentran en contacto con el exterior, como agente vitalizante y reforzante de éstos.
El selenio es un micromineral que previene las reacciones excesivas de oxidación, por lo que retrasa el envejecimiento celular y protege contra el cáncer. Su acción se relaciona con la actividad de la vitamina E. Existen estudios que demuestran que en zonas de carencia de selenio en el suelo aparecen cardiopatías y algunos tipos de cáncer. Se encuentra en carnes, hígado, riñón, productos de mar, lácteos, cereales integrales y verduras, en este caso, dependiendo del suelo en el que se hayan cultivado.
El té verdeAdemás de todos estos alimentos es imprescindible hacer mención a una bebida; el té verde. Este brebaje se lleva disfrutando desde hace 5.000 años en las culturas orientales. Es portador de polifenoles, bioflavonoides y de vitaminas A, C y E. Por lo que estamos ante un potentísimo producto antioxidante y anticancerígeno.
Numerosos estudios demuestran su eficacia. Pero no son éstas sus únicas propiedades; el té verde además potencia la inmunidad, previene las enfermedades cardíacas, reduce la grasa del cuerpo, protege de bacterias y virus dañinos y ayuda a regular el nivel de colesterol. Todo esto, sumado a su efecto reconfortante, lo convierte en una humeante taza de medicina natural.
Una dieta para no oxidarseObtener los nutrientes necesarios para mantener nuestro organismo joven y protegido es fácil siempre que llevemos una alimentación variada y rica en frutas y verduras frescas. Te proponemos algunas ideas para introducir en tu dieta importantes alimentos antioxidantes y, por tanto, protectores y regeneradores:
Las sopas y purés de zanahoria y calabaza son una gran fuente de betacarotenos y vitamina A.
El pescado azul y los productos de mar son imprescindibles un par de veces a la semana para obtener las cantidades de selenio y vitamina A necesarias.
Frutas y ensaladas en cada comida son las mejores aliadas de la juventud y la salud. Es importante introducir en las ensaladas zanahorias, tomates y maíz.
El aceite de oliva virgen va a garantizar el buen estado de las grasas de nuestro organismo. Podemos y debemos tomarlo todos los días, añadiéndolo, por ejemplo, a las ensaladas o purés.
Y con un par de tazas de té verde al día aseguramos la derrota de los radicales libres.
Por Elsa O'Brien

Los antioxidantes
La oxidación de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos más importante después de las alteraciones producidas por microorganismos.La reacción de oxidación es una reacción en cadena, es decir, que una vez iniciada, continúa acelerándose hasta la oxidación total de las substancias sensibles. Con la oxidación, aparecen olores y sabores a rancio, se altera el color y la textura, y desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y ácidos grasos poliinsaturados. Además, los productos formados en la oxidación pueden llegar a ser nocivos para la salud.Las industrias alimentarias intentan evitar la oxidación de los alimentos mediante diferentes técnicas, como el envasado al vacío o en recipientes opacos, pero también utilizando antioxidantes. La mayoría de los productos grasos tienen sus propios antioxidantes naturales, aunque muchas veces estos se pierden durante el procesado (refinado de los aceites, por ejemplo), pérdida que debe ser compensada. Las grasas vegetales son en general más ricas en sustancias antioxidantes que las animales. También otros ingredientes, como ciertas especias (el romero, por ejemplo), pueden aportar antioxidantes a los alimentos elaborados con ellos.Por otra parte, la tendencia a aumentar la insaturación de las grasas de la dieta como una forma de prevención de las enfermedades coronarias hace más necesario el uso de antioxidantes, ya que las grasas insaturadas son mucho más sensibles a los fenómenos de oxidación.
Los antioxidantes pueden actuar por medio de diferentes mecanismos:
Deteniendo la reacción en cadena de oxidación de las grasas.
Eliminando el oxígeno atrapado o disuelto en el producto, o el presente en el espacio que queda sin llenar en los envases, el denominado espacio de cabeza.
Eliminando las trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que facilitan la oxidación.
Los que actúan por los dos primeros mecanismos son los antioxidantes propiamente dichos, mientras que los que actúan de la tercera forma se agrupan en la denominación legal de "sinérgicos de antioxidantes", o mas propiamente, de agentes quelantes. Los antioxidantes frenan la reacción de oxidación, pero a costa de destruirse ellos mismos. El resultado es que la utilización de antioxidantes retrasa la alteración oxidativa del alimento, pero no la evita de una forma definitiva. Otros aditivos alimentarios (por ejemplo, los sulfitos) tienen una cierta acción antioxidante, además de la acción primaria para la que específicamente se utilizan. E-300 Ácido ascórbico E-301 Ascorbato sódicoE-302 Ascorbato cálcico E-304 Palmitato de ascorbilo
El ácido L-ascórbico es la vitamina C. El acetato y palmitato de ascorbilo se hidrolizan fácilmente en el organismo, dando ácido ascórbico y ácido acético o palmítico, respectivamente.El ácido L-ascórbico se obtiene industrialmente por un conjunto de reacciones químicas y procesos microbiológicos. Los demás compuestos se preparan fácilmente partiendo de él.El ácido ascórbico y sus derivados son muy utilizados. Son muy solubles en agua, excepto el palmitato de ascorbilo, que es más soluble en grasas. La limitación en su uso está basada más en evitar el enmascaramiento de una mala manipulación que en razones de seguridad.
En España el E-304 está autorizado en aceites de semillas. El ácido ascórbico y sus derivados se utilizan en productos cárnicos y conservas vegetales y en bebidas refrescantes, zumos, productos de repostería y en la cerveza, en la que se utiliza el ácido ascórbico para eliminar el oxígeno del espacio de cabeza. El ácido ascórbico contribuye a evitar el oscurecimiento de la fruta cortada en trozos y a evitar la corrosión de los envases metálicos.
También se utiliza el ácido ascórbico en panadería, no como antioxidante sino como auxiliar tecnológico, para mejorar el comportamiento de la masa. Su adición a mostos y vinos permite reducir el uso de sulfitos.
El ácido ascórbico es una vitamina para el hombre y algunos animales, y como tal tiene una función biológica propia. Además mejora la absorción intestinal del hierro presente en los alimentos e inhibe la formación de nitrosaminas, tanto en los alimentos como en el tubo digestivo.
Se ha propuesto el uso de dosis enormes (varios gramos diarios) de esta vitamina con la idea de que ayudaría a prevenir una multitud de enfermedades, desde el resfriado común hasta el cáncer. No se ha comprobado que estas dosis masivas tengan alguna utilidad, pero sí que no parecen ser peligrosas, al eliminarse el exceso de vitamina C fácilmente por la orina. Por tanto, las dosis, muchos menores, empleadas como antioxidante en los aditivos pueden considerarse perfectamente inocuas.
Su utilidad como vitamina tampoco es muy grande en este caso, ya que en gran parte se destruye al cumplir su papel de antioxidante. La adición de ácido ascórbico como antioxidante no permite hacer un uso publicitario del potencial enriquecimiento en vitamina C del alimento.
En algunos países, entre ellos Estados Unidos, se utilizan como aditivos alimentarios substancias semejantes al ácido ascórbico (ácido eritórbico), pero que no tienen actividad vitamínica. En la Unión Europea esta autorizado para su utilización en el futuro
E-306 Extractos de origen natural ricos en tocoferolesE-307 Alfa-tocoferol E-308 Gamma-tocoferol E-309 Delta-tocoferol
El conjunto de tocoferoles se llama también vitamina E. No obstante, el uso de tocoferoles como antioxidantes en un alimento no autoriza a indicar en su publicidad que ha sido enriquecido con dicha vitamina. El más activo como vitamina es el alfa, pero también el gamma tiene cierto valor. El menos activo es el delta, que tiene una actividad biológica como vitamina de sólo alrededor del 1% de la del alfa, aunque ésta depende mucho también del método utilizado en su medida. Los tocoferoles sintéticos tienen una actividad vitamínica algo menor que los naturales, al ser mezclas de los dos isómeros posibles.
La cantidad de estas substancias ingeridas como un componente natural de los alimentos es en general mucho mayor que la que se ingiere por su uso como aditivo alimentario, ya que se utiliza a concentraciones muy bajas. Al aceite de oliva refinado puede añadirse como antioxidante E-307, exclusivamente para sustituir al perdido en el procesado. Se utilizan también en aceites de semillas, en conservas vegetales y en quesos fundidos.
Los tocoferoles abundan de forma natural en las grasas vegetales sin refinar, y especialmente en los aceites de germen de trigo, arroz, maíz o soja. Se obtienen industrialmente como un subproducto del refinado de estos aceites (E 306) o por síntesis química. Su actividad como antioxidante parece seguir el orden inverso a su actividad biológica como vitamina, siendo el más eficaz el delta. Sólo son solubles en las grasas, no en el agua, por lo que se utilizan en alimentos grasos. En las grasas utilizadas en fritura desaparecen rápidamente por oxidación.
El uso conjunto de antiespumantes, al hacer menor el contacto del aceite con el aire, los protege en cierto grado. Son unos protectores muy eficaces de la vitamina A, muy sensible a la oxidación. Al igual que el ácido ascórbico, evitan la formación de nitrosaminas en los alimentos. La función biológica de la vitamina E es similar a su función como aditivo, es decir, la de proteger de la oxidación las grasas insaturadas. Aunque es esencial para el organismo humano, no se conocen deficiencias nutricionales de esta vitamina. No obstante, dosis muy elevadas (más de 700 mg de alfa-tocoferol por día) pueden causar efectos adversos.
E-310 Galato de propilo E-311 Galato de octilo E-312 Galato de dodecilo
Se usan como antioxidantes alimentarios desde los años cuarenta. Su propiedad tecnológica más importante es su poca resistencia al calentamiento, por lo que son poco útiles para proteger aceites de fritura o alimentos sometidos a un calor fuerte durante su fabricación, como los bizcochos o los productos de repostería. Por su parte, el galato de propilo es algo soluble en agua, y, en presencia de trazas de hierro, procedentes del alimento o del equipo utilizado en el procesado, da lugar a la aparición de colores azul oscuro poco atractivos. Esto puede evitarse añadiendo también al producto ácido cítrico.
Se utilizan, mezclados con BHA (E-320) y BHT (E-321) para la protección de grasas y aceites comestibles. En España, se utilizan galatos, BHA y BHT en conjunto, en aceites, con la excepción del aceite de oliva. También se utilizan en repostería o pastelería, galletas, en conservas y semiconservas de pescado y en queso fundido.

E-320 Butil-hidroxi-anisol (BHA)
Este antioxidante sintético se utilizó inicialmente en la industria petrolífera. Desde los años cuarenta se utiliza como aditivo alimentario. Solamente es soluble en grasas y no en agua. Resulta muy eficaz en las grasas de fritura, ya que no se descompone o evapora, como hacen los galatos o el BHT, pasando al producto frito y protegiéndolo. Se utiliza para proteger las grasas utilizadas en repostería, fabricación de bizcochos, sopas deshidratadas, etc. Su seguridad ha sido discutida extensamente. No tiene acción mutagénica, pero es capaz de modular el efecto de ciertos carcinógenos sobre animales de experimentación, potenciando o inhibiendo su acción, en función del carcinógeno de que se trate. Esto puede estar relacionado con su actividad sobre los enzimas hepáticos encargados de la eliminación de substancias extrañas al organismo, que activan o destruyen a ciertos carcinógenos.
El BHA a dosis elevadas provoca, en la rata, la proliferación anormal de células en ciertos puntos de su tubo digestivo, y lesiones neoplásicas con dosis aún más altas, por un mecanismo no bien conocido. Las diferencias anatómicas hacen que esto no sea extrapolable a la especie humana, aunque la proliferación anormal de células se ha demostrado también en el esófago de monos tratados con BHA. Su utilización está autorizada en la mayoría de los países (CE y USA entre ellos), pero no en otros, por ejemplo Japón. La tendencia mundial es a la reducción del uso de este antioxidante y del BHT (E-321). Usualmente se utiliza combinado con otros antioxidantes, especialmente con el BHT (E-321), ya que potencian mutuamente sus efectos. En España, las dosis máximas autorizadas lo son siempre considerando la suma total de estos antioxidantes.

E-321 Butil-hidroxi-tolueno (BHT)
Es otro antioxidante sintético procedente de la industria petrolífera reciclado su uso como aditivo alimentario. Se utiliza prácticamente siempre mezclado con el BHA (E-320), tiene sus mismas aplicaciones, y , en general, las mismas limitaciones legales.Esta sustancia no es mutagénica, pero como el BHA, es capaz de modificar la acción de ciertos carcinógenos. Se elimina en la orina combinado a otras substancias, por una vía metabólica común a muchos otros compuestos extraños al organismo. El BHT a dosis muy altas, produce lesiones hemorrágicas en ratas y ratones, pero no en otras especies animales. Esto puede ser debido fundamentalmente a que interfiere con el metabolismo de la vitamina K, a cuya carencia son especialmente sensibles estos roedores.El BHT, a dosis relativamente altas, afecta la reproducción en la rata, especialmente el número de crías por camada y la tasa de crecimiento durante el período de lactancia. En función de estos datos, la OMS ha rebajado recientemente la ingestión diaria admisible.
E-512 Cloruro estannoso
Puede utilizarse como aditivo exclusivamente para espárragos enlatados, aunque prácticamente no se utiliza. El estaño se absorbe muy poco en el tubo digestivo, lo que contribuye a su escasa toxicidad.

Secuestrantes de metales
En este grupo se sitúan aquellas substancias, también denominadas a veces sinérgicos de antioxidantes, que tienen acción antioxidante por un mecanismo específico, el secuestro de las trazas de metales presentes en el alimento. Estas trazas (cobre y hierro fundamentalmente) pueden encontrarse en el alimento de forma natural o incorporarse a él durante el procesado, y tienen una gran efectividad como aceleradores de las reacciones de oxidación. Algunos de estos aditivos tienen también otras funciones, como acidificantes o conservantes, mientras que también otros aditivos cuya principal función es distinta, tienen una cierta actividad antioxidante por este mecanismo, por ejemplo, los fosfatos, el sorbitol, etc.
E-270 Ácido láctico E-325 Lactato sódico E-326 Lactato potásico E-327 Lactato cálcico
El ácido láctico está extensamente distribuido en todos los seres vivos. En el ser humano es un producto normal del metabolismo, especialmente en el músculo en condiciones de deficiencia de oxígeno (esfuerzos prolongados, por ejemplo). Se produce en grandes cantidades por la acción de los microorganismos sobre el azúcar de la leche, siendo el responsable de que ésta se coagule, y actuando como acidificante y conservante natural en sus derivados fermentados, como el yogur. También se produce en los procesos de fabricación de encurtidos y de otros alimentos.
El ácido láctico se obtiene a nivel industrial por la acción de ciertos microorganismos sobre subproductos de la industria alimentaria. El ácido láctico y sus sales se utilizan en los alimentos por su acción antioxidante, como conservantes, especialmente en repostería y bollería, y como reguladores de la acidez en multitud de productos, que van desde las bebidas refrescantes a los derivados cárnicos, pasando por las conservas vegetales, las salsas preparadas o los helados. En la mayoría de los casos no existe más límite en la cantidad utilizada que la buena práctica de fabricación.
El lactato cálcico, como otras sales de calcio, se utiliza también como endurecedor para la fabricación de aceitunas de mesa y de otras conservas vegetales. Al ser un producto fisiológico, el ácido láctico, en las cantidades concebiblemente presentes en los alimentos, es totalmente inocuo.
E-330 Ácido cítrico E-331 Citrato sódico E-332 Citrato potásico E-333 Citrato cálcico E-380 Citrato triamónico
El ácido cítrico es un producto normal del metabolismo de prácticamente todos los organismos aerobios, ocupando un lugar clave en uno de los mecanismos de producción de energía, al que da nombre, el ciclo del ácido cítrico o ciclo de Krebs. Es también abundante en ciertas frutas, especialmente en los cítricos, de los que toma el nombre y a los que confiere su característica acidez. El ácido cítrico y sus sales se pueden emplear en prácticamente cualquier tipo de producto alimentario elaborado. El ácido cítrico es un componente esencial de la mayoría de las bebidas refrescantes, (excepto las de cola, que contienen ácido fosfórico) a las que confiere su acidez, del mismo modo que el que se encuentra presente en muchas frutas produce la acidez de sus zumos, potenciando también el sabor a fruta. Con el mismo fin se utiliza en los caramelos, en pastelería, helados, etc. Es también un aditivo especialmente eficaz para evitar el oscurecimiento que se produce rápidamente en las superficies cortadas de algunas frutas y otros vegetales. También se utiliza en la elaboración de encurtidos, pan, conservas de pescado y crustáceos frescos y congelados entre otros alimentos. Los citratos sódico o potásico se utilizan como estabilizantes de la leche esterilizada o UHT. El ácido cítrico y sus derivados están entre los aditivos mas utilizados. Se producen por procesos de fermentación, haciendo crecer ciertos tipos de mohos en subproductos de la industria alimentaria ricos en azúcares. También se extrae algo de los subproductos del procesado de la piña tropical. En el organismo humano el ácido citrico ingerido se incorpora al metabolismo normal , degradándose totalmente y produciendo energía en una proporción comparable a los azúcares. Es perfectamente inocuo a cualquier dosis concebiblemente presente en un alimento.
E-334 Ácido tartáricoE-335 Tartrato sódico E-336 Tartrato potásicoE-337 Tartrato doble de sodio y potasioE-353 Ácido metatartáricoE-354 Tartrato cálcico
El ácido tartárico se encuentra en forma natural en los zumos de muchas frutas, por ejemplo en las uvas. En el proceso de fabricación del vino precipita en forma de su sal potásica, poco soluble, siendo estos precipitados la principal fuente industrial de esta sustancia.El ácido tartárico es el más soluble de todos los acidulantes sólidos. Se utiliza como acidificante en la fabricación de bebidas refrescantes, ya que su sabor ácido potencia el efecto de los aromas de fruta. También en los caramelos, confites, goma de mascar, en repostería, conservas vegetales, mermeladas, salmueras, salsas, sopas deshidratadas y otros productos. El ácido tartárico y el tartrato sódico-potásico (tártaro soluble) se utilizan como componentes de algunas levaduras químicas. La mayoría del ácido tartárico ingerido no se absorbe en el intestino y la cantidad absorbida se elimina rápidamente por la orina. La experiencia de muchos años de uso de grandes dosis con fines medicinales contribuye a considerar esta sustancia como perfectamente inocua en las concentraciones concebiblemente presentes en los alimentos.
E-385 Etilenodiamino tetracetato cálcico disódico (EDTA CaNa2) Etilendiamino tetracetato disódico
Estas substancias, que no existen en la naturaleza, son los más potentes entre los secuestrantes de metales utilizados en los alimentos. Además, tienen como ventaja el que carecen de sabor, al contrario que los otros. Son pues útiles en alimentos en los que se exige un aditivo con sabor neutro y que no sea ácido. Está autorizado su uso en conservas vegetales, en conservas de pescado, en crustáceos frescos y congelados y en cefalópodos troceados y congelados. El aditivo absorbido se elimina en la orina sin metabolizar. Aunque se le ha acusado a veces de tener efectos cancerígenos, no existe absolutamente ninguna prueba en este sentido. La ingestión diaria admisible se estima en 2,5 mg por Kg de peso corporal.


FOSFATOS
E-338 Ácido fosfórico E-339 Ortofosfatos de sodioE-340 Ortofosfatos de potasioE-341 Ortofosfatos de calcioE-343 Ortofosfatos de magnesio (H-7093)
El ácido fosfórico y sus sales son substancias inorgánicas, siendo los ortofosfatos las más sencillas de las sales del ácido fosfórico. El fósforo es un elemento fundamental para la vida, y, en diferentes formas, se encuentra presente en mayor o menor proporción en prácticamente todos los alimentos. El ácido fosfórico se encuentra como tal en algunos frutos. Es también un producto de la industria química, obtenido en enormes cantidades a partir de rocas fosfóricas, del que solo una va a parar a la industria de los alimentos. La principal aplicación del ácido fosfórico es como acidificante en las bebidas refrescantes, y particularmente en las de cola.
Las sales sódicas y potásicas del ácido fosfórico se utilizan en una gran extensión como estabilizantes. Una de sus principales aplicaciones es en productos cárnicos. Al interaccionar con las proteínas disminuyen la pérdida del agua y aumentan la jugosidad del producto. Este efecto se utiliza especialmente en la elaboración de fiambres y otros derivados cárnicos. En España se limita su utilización no por sus eventuales efectos sobre la salud, que no los tiene, sino por la posibilidad de la incorporación de una cantidad excesiva de agua al producto, defraudando al consumidor. Por la misma razón está prohibida su utilización en la carne fresca, aunque evitaría la pérdida de jugo durante el almacenamiento y durante su procesado para la venta al detalle ya preenvasada.
La utilización por parte de los industriales de fosfato sódico, en lugar del potásico, algo más caro, es la causa de un cierto sabor astringente que se aprecia en los jamones de york más baratos. En productos lácteos se utilizan los fosfatos como estabilizantes de la leche UHT y esterilizada clásica, para evitar su gelificación, y también en la evaporada, condensada, nata y en polvo. También se utilizan, especialmente el E-339, como componente de las denominadas "sales de fusión", utilizadas en la elaboración del queso fundido en lonchas, porciones, etc. para evitar que la grasa presente no se separe del resto de los componentes durante la fusión. En algunos tipos de pan se utilizan los fosfatos para mejorar las propiedades de la masa, favorecer el crecimiento de las levaduras y controlar la acidez.El ácido fosfórico y los fosfatos se utilizan como coadyuvantes tecnológicos en el refinado de aceites y, junto con hidróxidos o carbonato sódico, como reguladores de la acidez.
Los ortofosfatos monosódico, monopotásico y monocálcico se utilizan también como gasificantes, combinados con el bicarbonato sódico (500 iii) para formar las levaduras químicas utilizadas en la elaboración de masas fritas. La utilización de uno u otro depende especialmente de la velocidad de desprendimiento de gas que se desee obtener. El más utilizado, y de efectos más rápidos, es el fosfato cálcico monobásico hidratado, constituyente de la levadura química de utilización casera. A veces, para que actúe más lentamente se elabora recubriendo cada grano con otro fosfato menos soluble.
En general todos los fosfatos actúan también como secuestrantes de metales, lo que hace que tengan efecto antioxidante. También mejoran la estructura de los geles formados por las pectinas. Ocasionalmente se han utilizado en algunas conservas de pescado para prevenir la formación de struvita, un fosfato insoluble inofensivo pero con aspecto de esquirlas de vidrio, cuya presencia puede inducir el rechazo del producto por parte del consumidor. También puede añadirse a crustáceos frescos y congelados y a calamares y otros cefalópodos congelados.
Los fosfatos de magnesio se utilizan poco, casi únicamente como antiaglutinantes en la leche o nata en polvo destinada a utilizarse en máquinas. Otra aplicación de los fosfatos es su utilización como estabilizantes y antiapelmazantes en repostería y fabricación de galletas.
Los fosfatos son en general substancias muy poco tóxicas, con una toxicidad aguda comparable a la de la sal común. En la práctica médica se administran a veces grandes cantidades de ácido fosfórico (hasta 20 g/día) para suplir la falta de acidez del estómago, sin que se produzcan efectos secundarios. Además el fósforo es un nutriente esencial, cifrándose las necesidades de un adulto entre 0,8 y 1 gramos por día. Su abundancia en muchos alimentos hace que sin embargo prácticamente nunca se produzcan deficiencias.
Se ha acusado a los fosfatos de disminuir la absorción de calcio, hierro, magnesio y otros minerales esenciales. En realidad, el efecto de los fosfatos sencillos no parece ser importante, e incluso a veces al contrario, aumentan la absorción. Sí interfieren algunas formas de fosfato unido a compuestos orgánicos (ácido fítico, por ejemplo). Sin embargo estas substancias no se utilizan como aditivo, sino que se encuentran presentes en forma natural en ciertos alimentos de origen vegetal. La absorción de fósforo y su eliminación por vía renal está controlada por la glándula paratiroides. La ingestión diaria admisible es de hasta 70 mg/Kg de peso para el ácido fosfórico y los fosfatos de sodio y potasio. La de los fosfatos de calcio no está limitada. No obstante, no es la cantidad de fosfatos el parámetro más importante sino la relación fósforo/calcio, que debe estar preferiblemente entre 1 y 1,5. En el caso de dietas bajas en calcio, la ingestión aceptable de fosfatos es menor que en el caso de dietas ricas en calcio, para mantener esta relación. En experimentos con animales, los fosfatos pueden producir alteraciones renales, cálculos, etc., pero solo a dosis muy altas, mucho mayores que las que se pueden encontrar en los alimentos, aún cuando se usaran a niveles superiores a los legales.

POLIFOSFATOS
E 450 i Difosfato disódicoE 450 ii Difosfato trisódicoE 450 iii Difosfato tetrasódicoE 450 iv Difosfato dipotásicoE 450 v Difosfato tetrapotásicoE 450 vi Difosfato dicálcicoE 450 vii Difosfato ácido de calcioE 451 i Trifosfato pentasódicoE 451 ii Trifosfato pentapotásicoE 452 i Polifosfato de sodioE 452 ii Polifosfato de potasioE 452 iii Polifosfato de sodio y calcioE 452 iv Polifosfato de calcio
Los polifosfatos se utilizan fundamentalmente para favorecer la retención de agua en los productos cárnicos. Parece que esto es debido a la interacción de los fosfatos con las proteínas del músculo, aunque el mecanismo exacto de su actuación no está todavía completamente aclarado, a pesar de haberse realizado muchos estudios en este sentido.En España está autorizado el uso de los distintos tipos del E-450 en embutidos fiambres, patés y productos cárnicos tratados por el calor. También puede utilizarse en crustáceos frescos o congelados y en cefalópodos troceados y congelados, en la elaboración de confites y turrones, panes especiales y repostería.
Los polifosfatos se transforman en medio ácido, es decir, en las condiciones del estómago, en ortofosfatos, por lo que sus efectos biológicos son probablemente equiparables; es más, cuando se utilizan en productos cocidos, la propia cocción los transforma en estos fosfatos sencillos. Se ha encontrado, en experimentos con ratas, que los polifosfatos a dosis mayores del 1% del total de la dieta pueden producir calcificación renal. Sin embargo, el hombre parece ser menos sensible, y además los niveles presentes en la dieta son mucho menores. Las razones para limitar su uso como aditivo alimentario no son tanto de tipo sanitario como para evitar fraudes al consumidor al poder utilizarse para incorporar una cantidad excesiva de agua a los productos cárnicos

ANTIOXIDANTESLa oxidación de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos más importante después de las alteraciones producidas por microorganismos.La reacción de oxidación es una reacción en cadena, es decir, que una vez iniciada, continúa acelerándose hasta la oxidación total de las substancias sensibles. Con la oxidación, aparecen olores y sabores a rancio, se altera el color y la textura, y desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y ácidos grasos poliinsaturados. Además, los productos formados en la oxidación pueden llegar a ser nocivos para la salud.Las industrias alimentarias intentan evitar la oxidación de los alimentos mediante diferentes técnicas, como el envasado al vacío o en recipientes opacos, pero tambien utilizando antioxidantes. La mayoría de los productos grasos tienen sus propios antioxidantes naturales, aunque muchas veces estos se pierden durante el procesado (refinado de los aceites, por ejemplo), pérdida que debe ser compensada. Las grasas vegetales son en general más ricas en sustancias antioxidantes que las animales. También otros ingredientes, como ciertas especias (el romero, por ejemplo), pueden aportar antioxidantes a los alimentos eleborados con ellos.Por otra parte, la tendencia a aumentar la insaturación de las grasas de la dieta como una forma de prevención de las enfermedades coronarias hace más necesario el uso de antioxidantes, ya que las grasas insaturadas son mucho más sensibles a los fenómenos de oxidación.Los antioxidantes pueden actuar por medio de diferentes mecanismos:- Deteniendo la reacción en cadena de oxidación de las grasas.- Eliminando el oxígeno atrapado o disuelto en el producto, o el presente en el espacio que queda sin llenar en los envases, el denominado espacio de cabeza.- Eliminando las trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que facilitan la oxidación.Los que actúan por los dos primeros mecanismos son los antioxidantes propiamente dichos, mientras que los que actúan de la tercera forma se agrupan en la denominación legal de "sinérgicos de antioxidantes", o mas propiamente, de agentes quelantes. Los antioxidantes frenan la reacción de oxidación, pero a costa de destruirse ellos mismos. El resultado es que la utilización de antioxidantes retrasa la alteración oxidativa del alimento, pero no la evita de una forma definitiva. Otros aditivos alimentarios (por ejemplo, los sulfitos) tienen una cierta acción antioxidante, además de la acción primaria para la que específicamente se utilizan. E 300 ACIDO ASCORBICOE 301 ASCORBATO SODICOE 302 ASCORBATO CALCICOE 304 PALMITATO DE ASCORBILO
El ácido L-ascórbico es la vitamina C. El acetato y palmitato de ascorbilo se hidrolizan facilmente en el organismo, dando ácido ascórbico y ácido acético o palmítico, respectivamente.El ácido L-ascórbico se obtiene industrialmente por un conjunto de reacciones químicas y procesos microbiológicos. Los demás compuestos se preparan facilmente partiendo de él.El ácido ascórbico y sus derivados son muy utilizados. Son muy solubles en agua, excepto el palmitato de ascorbilo, que es más soluble en grasas. La limitación en su uso está basada más en evitar el enmascaramiento de una mala manipulación que en razones de seguridad. En España el E-304 está autorizado en aceites de semillas. El acido ascórbico y sus derivados se utilizan en productos cárnicos y conservas vegetales y en bebidas refrescantes, zumos, productos de repostería y en la cerveza, en la que se utiliza el ácido ascórbico para eliminar el oxígeno del espacio de cabeza. El ácido ascórbico contribuye a evitar el oscurecimiento de la fruta cortada en trozos y a evitar la corrosión de los envases metálicos. También se utiliza el ácido ascórbico en panadería, no como antioxidante sino como auxiliar tecnológico, para mejorar el comportamiento de la masa. Su adición a mostos y vinos permite reducir el uso de sulfitos. El ácido ascórbico es una vitamina para el hombre y algunos animales, y como tal tiene una función biológica propia. Además mejora la absorción intestinal del hierro presente en los alimentos e inhibe la formación de nitrosaminas, tanto en los alimentos como en el tubo digestivo.Se ha propuesto el uso de dosis enormes (varios gramos diarios) de esta vitamina con la idea de que ayudaría a prevenir una multitud de enfermedades, desde el resfriado común hasta el cancer. No se ha comprobado que estas dosis masivas tengan alguna utilidad, pero sí que no parecen ser peligrosas, al eliminarse el exceso de vitamina C facilmente por la orina. Por tanto, las dosis, mucho menores, empleadas como antioxidante en los aditivos pueden considerarse perfectamente inocuas. Su utilidad como vitamina tampoco es muy grande en este caso, ya que en gran parte se destruye al cumplir su papel de antioxidante. La adición de ácido ascórbico como antioxidante no permite hacer un uso publicitario del potencial enriquecimiento en vitamina C del alimento.En algunos paises, entre ellos Estados Unidos, se utilizan como aditivos alimentarios substancias semejantes al ácido ascórbico (ácido eritórbico), pero que no tienen actividad vitamínica. En la Unión Europea esta autorizado para su utilización en le futuro
E 306 EXTRACTOS DE ORIGEN NATURAL RICOS EN TOCOFEROLESE 307 ALFA-TOCOFEROL E 308 GAMMA-TOCOFEROL E 309 DELTA-TOCOFEROL El conjunto de tocoferoles se llama también vitamina E. No obstante, el uso de tocoferoles como antioxidantes en un alimento no autoriza a indicar en su publicidad que ha sido enriquecido con dicha vitamina. El más activo como vitamina es el alfa, pero también el gamma tiene cierto valor. El menos activo es el delta, que tiene una actividad biológica como vitamina de sólo alrededor del 1% de la del alfa, aunque ésta depende mucho también del método utilizado en su medida. Los tocoferoles sintéticos tienen una actividad vitamínica algo menor que los naturales, al ser mezclas de los dos isómeros posibles.La cantidad de estas substancias ingeridas como un componente natural de los alimentos es en general mucho mayor que la que se ingiere por su uso como aditivo alimentario, ya que se utiliza a concentraciones muy bajas. Al aceite de oliva refinado puede añadirse como antioxidante E-307, exclusivamente para substituir al perdido en el procesado. Se utilizan tambien en aceites de semillas, en conservas vegetales y en quesos fundidos.Los tocoferoles abundan de forma natural en las grasas vegetales sin refinar, y especialmente en los aceites de germen de trigo, arroz, maiz o soja. Se obtienen industrialmente como un subproducto del refinado de estos aceites (E 306) o por síntesis química. Su actividad como antioxidante parece seguir el orden inverso a su actividad biológica como vitamina, siendo el más eficaz el delta. Sólo son solubles en las grasas, no en el agua, por lo que se utilizan en alimentos grasos. En las grasas utilizadas en fritura desaparecen rápidamente por oxidación. El uso conjunto de antiespumantes, al hacer menor el contacto del aceite con el aire, los protege en cierto grado. Son unos protectores muy eficaces de la vitamina A, muy sensible a la oxidación. Al igual que el ácido ascórbico, evitan la formación de nitrosaminas en los alimentos. La función biológica de la vitamina E es similar a su función como aditivo, es decir, la de proteger de la oxidación las grasas insaturadas. Aunque es esencial para el organismo humano, no se conocen deficiencias nutricionales de esta vitamina. No obstante, dosis muy elevadas (más de 700 mg de alfa-tocoferol por día) pueden causar efectos adversos.
E 310 GALATO DE PROPILOE 311 GALATO DE OCTILOE 312 GALATO DE DODECILOSe usan como antioxidantes alimentarios desde los años cuarenta. Su propiedad tecnológica más importante es su poca resistencia al calentamiento, por lo que son poco útiles para proteger aceites de fritura o alimentos sometidos a un calor fuerte durante su fabricación, como las galletas o los productos de repostería. Por su parte, el galato de propilo es algo soluble en agua, y, en presencia de trazas de hierro, procedentes del alimento o del equipo utilizado en el procesado, da lugar a la aparición de colores azul oscuro poco atractivos. Esto puede evitarse añadiendo también al producto ácido cítrico. Se utilizan, mezclados con BHA (E 320) y BHT (E 321) para la protección de grasas y aceites comestibles. En España, se utilizan galatos, BHA y BHT en conjunto, en aceites, con la excepción del aceite de oliva. También se utilizan en repostería o pastelería, galletas,en conservas y semiconservas de pescado y en queso fundido.
E 320 BUTIL-HIDROXI-ANISOL (BHA)Este antioxidante sintético se utilizó inicialmente en la industria petrolífera. Desde los años cuarenta se utiliza como aditivo alimentario. Solamente es soluble en grasas y no en agua. Resulta muy eficaz en las grasas de fritura, ya que no se descompone o evapora, como hacen los galatos o el BHT, pasando al producto frito y protegiéndolo. Se utiliza para proteger las grasas utilizadas en repostería, fabricación de galletas, sopas deshidratadas, etc. Su seguridad ha sido discutida extensamente. No tiene acción mutagénica, pero es capaz de modular el efecto de ciertos carcin[ogenos sobre animales de experimentación, potenciando o inhibiendo su acción, en función del carcinógeno de que se trate. Esto puede estar relacionado con su actividad sobre los enzimas hepáticos encargados de la eliminación de substancias extrañas al organismo, que activan o destruyen a ciertos carcinógenos. El BHA a dosis elevadas provoca, en la rata, la proliferación anormal de células en ciertos puntos de su tubo digestivo, y lesiones neoplásicas con dosis aún más altas, por un mecanismo no bien conocido. Las diferencias anatómicas hacen que esto no sea extrapolable a la especie humana, aunque la proliferación anormal de células se ha demostrado también en el esófago de monos tratados con BHA. Su utilización está autorizada en la mayoría de los paises (CE y USA entre ellos), pero no en otros, por ejemplo Japón. La tendencia mundial es a la reducción del uso de este antioxidante y del BHT (E-321). Usualmente se utiliza combinado con otros antioxidantes, especialmente con el BHT (E-321), ya que potencian mutuamente sus efectos. En España, las dosis máximas autorizadas lo son siempre considerando la suma total de estos antioxidantes.
E 321 BUTIL-HIDROXI-TOLUENO (BHT)Es otro antioxidante sintético procedente de la industria petrolífera reciclado su uso como aditivo alimentario. Se utiliza prácticamente simpre mezclado con el BHA (E-320), tiene sus mismas aplicaciones, y , en general, las mismas limitaciones legales.Esta substancia no es mutagénica, pero como el BHA, es capaz de modificar la acción de ciertos carcinógenos. Se elimina en la orina combinado a otras substancias, por una vía metabólica común a muchos otros compuestos extraños al organismo. El BHT a dosis muy altas, produce lesiones hemorrágicas en ratas y ratones, pero no en otras especies animales. Esto puede ser debido fundamentalmente a que interfiere con el metabolismo de la vitamina K, a cuya carencia son especialmente sensibles estos roedores.El BHT, a dosis relativamente altas, afecta la reproducción en la rata, especialmente el número de crías por camada y la tasa de crecimiento durante el período de lactancia. En función de estos datos, la OMS ha rebajado recientemente la ingestión diaria admisible.
E 512 CLORURO ESTANNOSOPuede utilizarsecomo aditivo exclusivamente para esparragós enlatados, aunque prácticamente no se utiliza. El estaño se absorbe muy poco en el tubo digestivo, lo que contribuye a su escasa toxicidad.

Antioxidantes.
Si usted alguna vez se ha preguntado por qué una manzana se vuelve marrón después de cortarla o por qué el hierro se oxida cuando se expone a los elementos atmosféricos, se está cuestionando sobre los efectos dañinos y destructivos de los oxidantes (radicales libres) que habitualmente encontramos en el medio ambiente.
La oxidación causa lesiones similares en las células de su organismo. Cuando usted respira, cuando hace la digestión, hace ejercicio o simplemente cuando duerme, su cuerpo produce agentes potencialmente perjudiciales denominados radicales libres.
Las reacciones en cadena de los radicales libres son generadas en el organismo innumerables veces cada día. Para empeorar las cosas, el estrés emocional, la luz ultravioleta y las sustancias tóxicas que se encuentran en la contaminación atmosférica y en el humo de cigarrillos, también generan radicales libres que pueden poner en peligro nuestra salud.
Afortunadamente la naturaleza nos ofrece los medios para protegernos frente a los riesgos de la oxidación por estos agentes. Usted puede recurrir a poderosos aliados conocidos como antioxidantes, que actúan contra los radicales libres. Los investigadores han descubierto que los antioxidantes inhiben y controlan los radicales libres.
Para minimizar los riesgos dañinos de los radicales libres se requiere un equilibrio de antioxidantes. Los antioxidantes más importantes incluyen: carotenoides como el beta caroteno, vitamina C, vitamina E, tocotrienol, NAC (n-acetil-l-cisteína), glutatión, l-cisteína y componentes encontrados en ciertas plantas como: Ginkgo Biloba, Mirtilo, vino tinto (piel de uva) y Té Verde. Los minerales como el zinc y el selenio son componentes cruciales de importantes sistemas antioxidantes en el organismo.
Al mismo tiempo que se deben tomar medidas para asegurarse un adecuado suministro de estos alimentos en la dieta, sería deseable un suplemento adicional para asegurarse que el organismo incorpora una cantidad óptima.
Productos que contienen:- Antioxidantes- Vitamina C- Vitamina A- Zinc.- Selenio.

Efecto de una restricción calórica de 6 meses sobre los biomarcadores de longevidad, adaptación metabólica y estrés oxidativo en personas obesas
Título original: Effect of 6-Month Calorie Restriction on Biomarkers of Longevity, Metabolic Adaptation, and Oxidative Stress in Overweight Individuals
Introducción La restricción calórica prolongada aumenta el ciclo de vida en roedores y otras especies de corta vida. No se sabe si esto ocurre en especies que viven más, aunque está en investigación en primates no humanos. Una hipótesis para explicar los efectos antienvejecimiento de la restricción calórica es el menor gasto de energía, con la consiguiente disminución de la producción de especies reactivas del oxígeno (ERO). Sin embargo, otros efectos metabólicos asociados con la restricción calórica, como las alteraciones en la sensibilidad a la insulina y el sistema de señalización celular, la función neuroendocrina, la respuesta al estrés o una combinación de éstas, pueden retardar el envejecimiento. Una de las teorías más ampliamente aceptadas sobre el envejecimiento es la teoría del estrés oxidativo, que postula que el daño oxidativo producido por las ERO se acumula a lo largo del tiempo y produce enfermedades como el cáncer, además del envejecimiento y por último la muerte. Las ERO son subproductos del metabolismo energético y atacan los lípidos, las proteínas y el ADN, generando una cantidad de productos que afectan el normal funcionamiento celular. Los objetivos de este estudio fueron determinar si se puede implementar con éxito la restricción prolongada de calorías por la alimentación sola o conjuntamente con el ejercicio en personas no obesas y determinar los efectos de las intervenciones sobre los biomarcadores establecidos de restricción calórica, gasto de energía en reposo y daño oxidativo del ADN y las proteínas.Métodos El Estudio para evaluar los efectos a largo plazo de la reducción del consumo calórico (Comprehensive Assessment of the Long Term Effects of Reducing Intake of Energy, CALERIE) es un ensayo clínico aleatorizado efectuado en el Pennington Biomedical Research Center, Baton Rouge, Louisiana entre marzo de 2002 y agosto de 2004. Los posibles participantes completaron tres visitas de control para asegurar que estaban físicamente y psicológicamente sanos. Se determinó la talla, el peso y la presión arterial y un conjunto de análisis bioquímicos, un hemograma completo y un electrocardiograma. Se aleatorizó secuencialmente a los participantes (N=48) en 1 de 4 grupos por 6 meses: (1) control (dieta para mantenimiento del peso); (2) restricción calórica (restricción calórica del 25% de los requerimientos basales de energía); (3) restricción calórica con ejercicio (restricción calórica del 12.5% más un aumento del 12.5% en el gasto energético mediante ejercicio estructurado); y (4) dieta de muy bajas calorías(890 kcal/d) hasta una disminución del 15% del peso corporal, seguida por una dieta de mantenimiento del peso). Se obtuvieron determinaciones basales y finales de los siguientes parámetros:- Fragmentación del ADN.- Hormonas tiroideas.- Temperatura corporal central.- Concentración de sulfato de dehidroepiandrosterona (DHEAS).- Insulina. Los tres últimos estudios se consideran biomarcadores propuestos de restricción calórica y longevidad.Resultados La proporción de adelgazamiento desde la situación basal hasta el mes 6 en cada grupo fue la siguiente: controles, –1,0% (1,1%); grupo de restricción calórica, –10,4% (0,9%); grupo de restricción calórica con grupo de ejercicio, −10,0% (0,8%); y grupo con dieta de muy bajas calorías, −13,9% (0,7%). La masa adiposa se redujo significativamente en los 3 grupos de intervención en relación con la basal y con los controles en los meses 3 y 6. Los participantes aleatorizados a restricción calórica y restricción calórica con ejercicio presentaron disminución de la temperatura corporal central media de 24 horas en el mes 6. No se produjeron cambios en la temperatura corporal central en el grupo control o en el de muy bajas calorías. Las concentraciones de insulina en ayunas disminuyeron significativamente desde la basal en los meses 3 y 6 en los grupos de restricción calórica y de restricción calórica con ejercicio. La concentración plasmática de T3 disminuyó en relación con los valores basales en el grupo de restricción calórica. El daño del ADN disminuyó desde la situación basal en los grupos de restricción calórica, restricción calórica con ejercicio y dieta con muy bajas calorías en el mes 6, pero no en los controles.Discusión Desde los experimentos precursores de McCay y Maynard, se sabe que la restricción calórica prolonga el ciclo de vida en roedores y otras especies inferiores. Sin embargo, se sabe poco sobre los efectos alejados de la restricción calórica en las personas. En este estudio, examinamos los efectos de 6 meses de restricción calórica sobre los biomarcadores de restricción calórica, gasto de energía y estrés oxidativo en seres humanos. Estos resultados indican que la restricción calórica prolongada causó: Un cambio de 2 de los 3 biomarcadores de longevidad señalados anteriormente (concentración de insulina en ayunas y temperatura central del cuerpo).(1) Una adaptación metabólica (disminución en el gasto de energía mayor que la esperada sobre la base de pérdida de la masa metabólica) asociada con concentraciones menores de hormona tiroidea.(2) Una disminución de la fragmentación del ADN, que refleja menos daño del ADN. Las adaptaciones metabólicas observadas en este estudio se relacionaron estrechamente con un descenso de las concentraciones plasmáticas de hormona tiroidea, lo que confirma la importancia de la vía tiroidea como determinante del metabolismo energético. Los resultados de este estudio muestran que la restricción calórica prolongada por dieta o por la combinación de dieta y ejercicio fue exitosa, como lo demuestran la disminución del peso, la masa adiposa, la concentración de insulina en ayunas y la temperatura corporal central. Este estudio es singular porque las necesidades individuales de energía se midieron cuidadosamente en situación basal y se establecieron metas dietéticas personalizadas para cada participante del estudio. Por último, confirma los datos previos de que la restricción calórica disminuye el daño del ADN. No obstante son necesarios estudios a más largo plazo para determinar si estos efectos son sostenidos y si tienen afectan el envejecimiento humano.Heillbron LK, de Jonge L, Frisard MI, et al. Biomedical Research Center, Louisiana State University. JAMA. 2006;295:1539-1548.

Introducción Si el estrés oxidativo contribuye a la limitación de la función respiratoria, debería existir una asociación alterada entre los antioxidantes y la función pulmonar en las personas con enfermedad pulmonar obstructiva crónica (EPOC) o con asma. De ser así, podría ser el resultado de una deficiencia alimentaria de micronutrientes o por una mayor demanda de antioxidantes para paliar el aumento del estrés oxidativo. Por lo tanto, el estado antioxidante del individuo constituiría un aspecto importante en la progresión de estas patologías. Hasta el presente, no hay estudios que hayan investigado la asociación entre nutrientes antioxidantes, marcadores de estrés oxidativo y parámetros de función pulmonar. Este artículo, evalúa la hipótesis de que las vitaminas antioxidantes estarían asociadas con la función pulmonar y que los marcadores de estrés oxidativo estarían negativamente asociados con la función pulmonar en los pacientes con limitación obstructiva de las vías aéreas.Métodos Se eligieron al azar participantes de los condados de Erie y de Niágara de la zona oeste de Nueva York. Sobre un total de 2537 personas a quienes se les determinaron la función pulmonar, 68 pacientes tenían asma, 121 EPOC y 29 ambas patologías. Por lo tanto, la muestra consistió de 218 individuos con enfermedad obstructiva de las vías aéreas. Se llevaron a cabo los siguientes estudios:- Pruebas respiratorias: volumen espiratorio forzado en el primer segundo (VEF1%) y capacidad vital forzada (CVF%).- Determinaciones en sangre: vitaminas liposolubles (mg/ml), vitamina C, TBARS (un marcador de estrés oxidativo), glutatión de los eritrocitos, y el equivalente Trolox de la capacidad antioxidante (TEAC).- Ingesta de nutrientes: evaluación de la dieta durante un período de 12 meses según un protocolo ad hoc.Resultados El 66,5% de la población eran fumadores y según el índice de masa corporal se encontraban en sobrepeso. Hubo más casos de EPOC que de asma y en el grupo EPOC, la incidencia de tabaquismo y los valores de glutatión fueron mayores que entre los pacientes asmáticos. No hubo diferencias entre ambos grupos respecto de la ingesta de nutrientes y de las pruebas de función pulmonar. Los pacientes asmáticos tenían valores más elevados de alfa-criptoxantina (P<0,009), pero los valores séricos de las demás vitaminas fueron similares para ambos grupos. Se observó una significativa correlación entre las concentraciones séricas y la ingesta de nutrientes para la vitamina C (P<0,001), la alfa-criptoxantina (P<0,002) y la luteína/zeaxantina (P<0,009). En los fumadores se observó una reducción significativa de vitamina C y beta-caroteno séricos. La ingesta y las concentraciones séricas de alfa-criptoxantina y de luteina/zeaxantina estaban positivamente asociadas con la VEF1% y con la CVF%. La ingesta de vitamina C y de beta-caroteno estaban positivamente asociadas con la VEF1% y la CVF%. La ingesta de retinol y de licopeno estaban positivamente asociadas con la VEF1% y el licopeno además con la CVF%. Se observaron asociaciones inversas entre glutatión y la VEF1% y los TBARS con la CVF% (P<0,035). Cuando se analizaron los antioxidantes y los marcadores de estrés oxidativo con las categorías GOLD de función pulmonar (estadios 0–IV), se produjeron discrepancias en los resultados.Discusión Este estudio analizó la asociación de los valores séricos de antioxidantes y los marcadores séricos de estrés oxidativo con la ingesta de antioxidantes y las pruebas de función respiratoria en pacientes con asma y EPOC. Se encontró una relación positiva entre los valores séricos y la ingesta de algunos antioxidantes, así como una asociación negativa de marcadores de estrés oxidativo con la VEF1% y la CVF%. Aparentemente el proceso inflamatorio que acompaña tanto al asma como al EPOC, produce una gran producción de radicales libres con la consiguiente depleción de las defensas antioxidantes.Ochs-Balcom HM, Grant BJB, Muti P. University at Buffalo, Buffalo, NY, USA; Case Western Reserve University, Cleveland, OH, USA; Cornell University, Ithaca, NY, USA; Catholic University, Campobosso, Italy; National Cancer Institute Regina Elena, Rome, Italy; McMaster University, Hamilton, Canada. European Journal of Clinical Nutrition 2006 60, 991–999.
Asociación entre la vitamina C y y los marcadores sanguíneos de inflamación y hemostasia
Título original: Associations of vitamin C status, fruit and vegetable intakes, and markers of inflammation and hemostasis
Introducción Hoy día se acepta que el estrés oxidativo es un mecanismo que participa en el desarrollo y progresión de la aterosclerosis. La vitamina C (VC), el principal nutriente antioxidante hidrosoluble del plasma humano parece guardar una relación inversa con el riesgo de enfermedad cardiovascular (ECV) y el cáncer. Sin embargo, los estudios controlados con antioxidantes no demostraron beneficios sustanciales para reducir o prevenir la ECV, pero son pocos los estudios de este tipo en donde se utilizó la VC. Si la VC protege contra la ECV, los mecanismos potenciales de acción serían en gran parte neutralizando el fenómeno inflamatorio que existe en la sangre y los tejidos de las personas con ECV. En este estudio, se examinó en una población masculina la relación entre la ingesta y los valores plasmáticos de VC con varios marcadores plasmáticos de inflamación y de hemostasis que están relacionados con el riesgo de ECV.Métodos El British Regional Heart Study es un estudio prospectivo de ECV que incorporó a 7735 hombres entre 40 y 59 años de edad. De esta población, se seleccionaron 3258 hombres sanos sin antecedentes de diabetes o de ECV, que fueron sometidos a los siguientes estudios:- Un cuestionario alimentario para determinar la ingesta de VC.- La VC plasmática medida por HPLC.- La viscosidad sanguínea.- El fibrinógeno.- Los factores de coagulación VII, VIII y IX.- El tiempo de tromboplastina parcialmente activado.- La proteína C reactiva.- El antígeno del activador tisular del plasminógeno (t-PA).- El antígeno del factor de von Willebrand factor (vWF).- El estilo de vida, el consumo de medicamentos, la actividad física, el tabaquismo, el índice de masa corporal (IMC) en kg/m2 y la clase social.Resultados VC plasmática y alimentaria y estilo de vida. El tabaquismo, la inactividad física, el bajo nivel social y en menor grado el IMC estaban significativamente asociados con la ingesta de VC y con los valores plasmáticos de esta vitamina (Figura 1).

Figura 1Valores plasmáticos de vitamina C (VC) relacionados con el tabaquismo, la actividad física y el índice de masa corporal (IMC). En el caso del tabaquismo, bajo el término “NO” se incluyeron las personas que nunca fumaron y “SI” a los fumadores actuales. Respecto de la actividad física, el término “NO”incluyó a las personas que no hacían ningún tipo de actividad física y “SI” a las personas que realizaban ejercicios físicos de grado moderado a intenso. Las diferencias fueron significativas en todos los casos.VC y marcadores inflamatorios y de hemostasia. Tanto los valores plasmáticos como la ingesta de VC guardaron una relación inversa con estos marcadores. Luego de emparejar para edad, tabaquismo, actividad física, consumo de alcohol, clase social e IMC la VC en plasma permaneció inversamente asociada con los valores de proteína C reactiva, fibrinógeno, t-PA y la viscosidad de la sangre (Figura 2). Los valores de proteína C reactiva disminuyeron significativamente con el aumento de VC en plasma y con la mayor ingesta de VC en los alimentos. También se observó una relación inversamente significativa entre la VC de la dieta o sus valores en plasma y el factor de von Willebrand y el factor VIII luego de ajustar por edad, pero no luego del ajuste multifactorial.

Figura 2Comparación entre el cuartil 1 y el cuartil 4 de valores plasmáticos de VC y los valores plasmáticos de diversos marcadores proinflamatorios y de hemostasia.Suplementos con VC. Los hombres que tomaron suplementos con VC (n = 327) tuvieron concentraciones plasmáticas de proteína C reactiva significativamente inferiores a los que no tomaron suplementos, aún después de emparejar grupos y eliminar factores de confusión (P = 0,01). También presentaron concentraciones de fibrinógeno y viscosidad sanguínea significativamente inferiores a los que no tomaban suplementos (P = 0,03 y P = 0,003, respectivamente). No hubo cambios sustanciales respecto de las concentraciones de t-PA.Discusión El estudio mostró que la VC plasmática y la ingesta de VC están inversamente asociadas con algunos marcadores de la fase de respuesta aguda y de hemostasia los cuales guardan relación con un mayor riesgo de ECV. Varios estudios informaron que la VC puede mejorar la disfunción endotelial en fumadores, en pacientes hipertensos y en pacientes con enfermedad coronaria. Este estudio se basó sobre hombres, casi todos blancos, por lo tanto los hallazgos no se pueden generalizar hacia otros grupos étnicos o hacia mujeres, aunque otros estudios señalaron que la ingesta de frutas está relacionada con un descenso de la proteína C reactiva en la mujer. En este estudio no se consideraron personas con diabetes ni con antecedentes de ECV, ya que de por sí tienen valores elevados de marcadores inflamatorios y podrían causar confusión en los resultados. Estos hallazgos refuerzan el concepto de que la VC es un importante protector del endotelio y puede revertir la disfunción endotelial ante la presencia de factores de riesgo. El beneficio de la VC para prevenir la ECV se deberá confirmar con grandes estudios controlados.Wannamethee S G Lowe GDO, Rumley A,et al. Royal Free and University College Medical School, London, UK; Royal Infirmary, Glasgow, UK; St George’s, University of London, London, UK. Am J Clin Nutr 2006;83:567–74.
Importancia del estrés oxidativo en la patogénesis y mantenimiento de la fibrilación auricular
Título original: The role of oxidative stress in the pathogenesis and perpetuation of atrial fibrillation
Introducción La fibrilación auricular (FA) es la arritmia más frecuente en la práctica clínica y su prevalencia se encuentra en aumento debido a la mayor expectativa de vida de la población y a la mayor supervivencia con los tratamientos actuales para otras enfermedades cardiovasculares. La FA no es inocua y está asociada con un aumento de la morbimortalidad. La FA tiene la característica de perpetuarse en el tiempo y la propia arritmia genera mecanismos como es el remodelado auricular para que así suceda. Se considera que el estrés oxidativo tendría participación en este proceso. Este artículo es una revisión de la literatura sobre la relación del estrés oxidativo en la FA.Presencia de un estrés oxidativo en la FA Se ha observado un estrés oxidativo en el tejido auricular de los pacientes con FA crónica, con formación de radical hidroxilo (•OH) y de peroxinitrito, lo que conduce a la formación de carbonilos proteicos y de nitrotirosinas, respectivamente. El peroxinitrito resulta de la reacción entre el superóxido (O2•) y el óxido nítrico con disminución de ésta última molécula que es esencial para la homeostasis de los endotelios vasculares. En modelos animales, la generación de una taquicardia auricular por marcapaso de alta frecuencia, produce una depleción de vitamina C (VC) en el tejido auricular junto con una mayor nitración de las proteínas, señal de un estrés oxidativo. También se observó una reducción del período refractario efectivo. El pretratamiento de estos animales con VC por vía oral, atenuó el acortamiento del período refractario efectivo y redujo la formación de nitrotirosina. Otro estudio observó un aumento del daño oxidativo del mtDNA en pacientes con FA.Fuente de las especies reactivas del oxígeno Las principales fuentes de radicales libres son la NAD(P)H oxidasa miocárdica y en menor grado la óxido nítrico sintasa inducible. Una mayor regulación de angiotensina II (AgII) aumenta la expresión de O2• mediado por la NAD(P)H oxidasa a través de la activación del receptor tipo 1 de la AgII. En el tejido auricular de pacientes con FA se encontraron valores elevados de la enzima convertidora de la angiotensina (ECA) y un aumento de expresión de los receptores de AgII. Como se verá luego, el empleo de agentes que bloquean el sistema renina angiotensina aldosterona contrarresta la FA. En los pacientes con FA los valores de aldosterona está elevados y la restauración del ritmo sinusal reduce en forma significativa la aldosterona sérica. La aldosterona promueve un estado inflamatorio y aumenta el estrés oxidativo.Mecanismos patogénicos que inducen estrés oxidativoInflamación. Son numerosas las evidencias que señalan una relación entre la FA y el estado inflamatorio. Los marcadores de estado inflamatorio, particularmente la proteína C reactiva, están vinculados con el futuro desarrollo de FA y recidiva de la FA. Existe una reciprocidad de estimulación entre el estado inflamatorio y el estrés oxidativo y ambos participarían en el proceso de remodelado auricular.Envejecimiento. El envejecimiento es un factor de riesgo independiente importante para la FA. Como el envejecimiento está relacionado con un aumento del estrés oxidativo, es lógico suponer que existe una base fisiopatológica común para el envejecimiento y la FA.Amiloidosis auricular. La amiloidosis auricular aislada se encuentra presente en un número importante de pacientes con FA persistente, especialmente en los ancianos. Considerando que la toxicidad de algunos péptidos amiloides está mediada por los radicales libres, se puede especular que la amiloidosis auricular aumenta el daño oxidativo en el tejido auricular.Sistema del receptor opioide auricular. La FA humana está asociada con una importante reducción de la regulación del sistema del receptor opioide auricular. La activación de este sistema aumentaría la resistencia contra el estrés oxidativo y la isquemia y por lo tanto su inactivación aumenta el daño oxidativo.Manejo del estrés oxidativo en la FAVC. Carnes CA y col., (Circ Res. 2001;89:e32-e38.), evaluaron a 50 pacientes consecutivos programados para cirugía de revascularización aortocoronaria y que se encontraban en ritmo sinusal. Estos pacientes recibieron 2 g de ácido ascórbico la noche previa a la cirugía, seguido de 500 mg cada 12 hs durante los primeros 5 días del posoperatorio o placebo. La tasa de FA posoperatoria en el grupo VC fue del 16,3% y en el grupo control del 34,9%. Korantzopoulus y col. (Int J Cardiol 2005;102:321–6.) estudiaron el efecto de la VC en la recidiva precoz de FA luego de una cardioversión exitosa en 42 pacientes que fueron divididos en forma aleatoria en un grupo que recibió VC oral y otro grupo que recibió placebo. La recidiva de FA se produjo en el 4,5% del grupo VC y en el 36,3% del grupo placebo. Solamente en el grupo que recibió VC se produjo una reducción de los marcadores inflamatorios.Bloqueo de la vía renina-angiotensina-aldosterona. Un reciente metanálisis sobre 11 estudios que incluyó a 56.308 pacientes, mostró que los inhibidores de la ECA y los bloqueadores de los receptores de AgII, redujeron en un 28% el riesgo relativo de FA. Los que más se beneficiaron fueron los pacientes con insuficiencia cardíaca. Recientemente, el estudio LIFE mostró que el losartán reducía significativamente la FA de reciente comienzo.Carvedilol. Datos actuales mostraron que el carvedilol es efectivo para la FA, independientemente de que el paciente se encuentre o no en insuficiencia cardíaca. En este aspecto el carvedilol es superior a otros beta-bloqueantes.Conclusiones Una creciente evidencia indica que el estrés oxidativo está implicado en la fisiopatológica de la FA y que el daño oxidativo observado durante esta arritmia puede contribuir al remodelado que facilita la perpetuación de la FA. Los agentes que, entre otras acciones modulan el estrés oxidativo pueden contribuir a controlar la FA y prevenir sus recidivas.Korantzopoulos P, Kolettis, TM, Galaris D. University of Ioannina Medical School, Ioannina, Greece. Int J Cardiol. 2006 Jun 7;

EL CHOCOLATE Y LA SALUDSobre los efectos vasculares de los flavonoides del cacao
Fraga C1,2,* , Keen CL1, Ottaviani JI1
1Department of Nutrition, University of California, One Shields Avenue, Davis, CA 95616-5270, USA; and 2Physical Chemistry-PRALIB, School of Pharmacy and Biochemistry, University of Buenos Aires, Junín 956, 1113-Buenos Aires, Argentina.Introducción La enfermedad cardiovascular (ECV), incluido el accidente cerebrovascular, es una importante causa de discapacidad y muerte en los países desarrollados. La hipertensión es primordial en la ECV, así como otros numerosos problemas de salud, que incluyen a la diabetes y también a las enfermedades relacionadas con la obesidad. Las estrategias empleadas para prevenir o tratar la hipertensión y la ECV van desde tratamientos farmacológicos hasta cambios en los hábitos de vida, siendo la alimentación una de las variables más importantes que se pueden modificar. En este trabajo, analizamos los datos sobre los posibles efectos positivos sobre la salud de productos del cacao, especialmente en relación con la salud vascular y la hipertensión. Una serie de estudios clínicos realizados en los últimos años muestran que el consumo de flavonoides provenientes del cacao puede disminuir la presión arterial y favorecer la vasodilatación. Se analizarán los datos que apoyan el concepto de que los flavonoides del cacao y el chocolate aumentarían los niveles vasculares de óxido nítrico (۰NO), lo que contribuye a los efectos vasculares positivos de estos alimentos.Flavonoides y flavanoles en la alimentación humana Son cada vez más los informes epidemiológicos que apoyan el concepto de que la alimentación rica en frutas y verduras favorece la salud y atenúa o retrasa el inicio de diversas enfermedades, como las cardiopatías, la hipertensión, el cáncer y ciertos trastornos degenerativos relacionados con la edad. Se sugirió que los beneficios aportados por las frutas y verduras se pueden vincular en parte con su contenido de un cierto grupo de fitoquímicos, los flavonoides.1 Los flavonoides son compuestos polifenólicos ampliamente distribuidos en las plantas.2 Comparten una estructura química básica denominada núcleo flavan (Figura 1), y según un patrón de sustituciones se pueden clasificar en varios subgrupos, por ejemplo flavonas, flavanonas, flavonoles, flavanoles y antocianidinas. Un importante número de estos compuestos fueron estudiados en relación con la salud.

Figura 1Estructura básica de la molécula flavonoide, o núcleo flavan y moléculas de epicatequina, catequina y procianidina. Respecto de la enfermedad cardiovascular (ECV), los flavanoles son un grupo particular de flavonoides que están recibiendo una creciente atención.3 Los flavanoles se encuentran en la naturaleza mayormente como epicatequina y catequina o como galatos de epicatequina (Fig. 1). Los flavanoles también forman oligómeros llamados procianidinas (también conocidos como taninos o proantocianidinas). Entre las plantas con alto contenido de flavanoles se encuentran el cacao (Theobroma Cacao) (Figura 2), la uva (Vitis Vinifera), el té (Camelia Sinensis), la manzana (Malus domestica) y diversas bayas. El contenido cualitativo y cuantitativo es diferente en cada especie vegetal, como se muestra en la Tabla 1. En el té, los flavanoles se encuentran mayormente presentes como derivados de galato; mientras que el vino es rico en catequina y procianidinas de catequina. En el cacao, los flavanoles están en la forma de epicatequina, catequina, y procianidinas.
El consumo de flavonoides, de flavanoles y de procianidinas, varía considerablemente según las regiones y los hábitos culturales de cada población. En los Estados Unidos se estimó en 1 g diario el consumo de flavonoides,6 pero en Europa se encuentra por debajo de 50 mg por día (Tabla 1). Debido a su extendido consumo en el mundo, el cacao y el chocolate representan la segunda mayor fuente de procianidinas en la dieta.7 Cifras similares o mayores se observaron en países europeos como Suiza, Reino Unido y Bélgica, donde el consumo promedio de cacao y de chocolate es mayor que en los Estados Unidos.Cacao flavanoles y función vascular Varios estudios epidemiológicos mostraron una asociación entre un elevado consumo de flavonoides y la disminución del riesgo de ECV.8-11 Un importante estudio epidemiológico de este año relacionó el alto consumo de chocolate con bajos niveles de presión arterial, menor riesgo de ECV, y de muerte en general.12 Una interesante asociación entre el consumo de cacao y una baja incidencia de hipertensión arterial, se observó en las poblaciones indígenas que habitan las islas Kuna en Centroamérica.13 Curiosamente, cuando los habitantes de estas islas migraron al continente, desarrollaron hipertensión y se observó que la misma estaba relacionada con un menor consumo de cacao en su alimentación.13 Otros estudios en pequeña escala también observaron una relación inversa entre el consumo de cacao y la tasa de hipertensión arterial.14-17 También hay estudios que mostraron una mejor función endotelial entre las personas que consumían cacao,18,19 y otras sustancias como el vino,20-22 y el té.22-25Acciones biológicas que destacan los efectos antihipertensivos de los flavonoides y del cacao: participación del óxido nítrico Aún se encuentran en un terreno especulativo los mecanismos bioquímicos que expliquen el beneficio de los flavanoles sobre el sistema cardiovascular. La mayoría de las hipótesis convergen en la mayor biodisponibilidad de óxido nítrico (۰NO). El ۰NO fue originariamente identificado como una molécula de señal en el sistema cardiovascular (Premio Nobel de Medicina y Fisiología 1998). Hoy se sabe que el ۰NO desempeña una función esencial en la regulación de la presión arterial y de la función endotelial.26 Estudios humanos recientes respaldaron el concepto de que los productos ricos en flavanoles como el cacao estimulan la vasodilatación y mejoran la función endotelial, debido en parte a una mayor biodisponibilidad de ۰NO.24-28 Un estudio realizado por Schroeter y col.27, sugieren a la epicatequina del cacao como mediador de los efectos beneficiosos dependientes۰ del NO sobre la función vascular. Un aumento de la producción de ۰NO se observó en células endoteliales y en anillos aórticos que fueron estimulados con extracto de vino rico en flavanoles.28,29 Se sugirió que los flavanoles pueden regular las señales intracelulares que activan la enzima responsable de la síntesis de ۰NO en el endotelio (۰NO sintasa endotelial [eNOS]),30 pero faltan comprobaciones claras de esta activación. Seguidamente, hacemos un breve repaso de algunas de las acciones biológicas que pueden mediar los efectos vasculares de los flavanoles y sus conexiones con el aumento de ۰NO.1) Acciones antioxidantes. Los efectos antioxidantes de los flavonoides y de los flavanoles son un aspecto ineludible cuando se trata de los beneficios de estas sustancias en el organismo y están respaldados por un importante numero de estudios.31,32 Más allá de la oxidación y consiguiente daño que los radicales libres producen en las biomoléculas (ADN, proteínas, y lípidos), uno de los efectos más nocivos es el consumo del ۰NO mediante su reacción con uno de los radicales libres del oxígeno que es el anión superóxido. Por lo tanto, un efecto antioxidante de los flavanoles tendría como función mantener la biodisponibilidad del ۰NO. El cacao, el extracto del cacao, así como los flavanoles y procianidinas del cacao poseen acción antioxidante y reducen el daño tanto en sistemas in vitro como in vivo.33-36 Las propiedades antioxidantes de los flavanoles se deben a su gran capacidad para ceder hidrógeno al radical libre y también por la posibilidad de quelar metales.37 Por ejemplo, se observó en humanos la inhibición de la oxidación de la LDL dentro de las 2 horas del consumo de productos ricos en cacao.38 Otros estudios, mostraron un aumento de la capacidad antioxidante total del plasma con el cacao,39-42 la reducción de los valores plasmáticos de productos oxidados,15 y una reducción de la susceptibilidad de la LDL a la oxidación.43 Sin embargo, una limitación de la acción antioxidante de los flavanoles es que estos compuestos no alcanzan una concentración en sangre que avale su relevancia como atrapadores de de radicales libres o quelantes de metales.44 Por lo tanto, se presume que existen otros mecanismos de protección celular, basados en la regulación de señales celulares a través de los cuales actuarían los flavanoles.452. Modulación de actividades enzimáticas. A pesar de que el consumo de flavanoles produce un aumento de la producción de ۰NO, es posible plantear otros mecanismos diferentes a una simple mayor expresión de la eNOS. Flavanoles, y flavonoides en general, pueden inhibir a un gran número de enzimas,46 algunas de ellas asociadas con las vías del ۰NO como la 5-lipooxigenasa,47 y metaloproteinasas.48 En este aspecto, recientemente hemos caracterizado la inhibición de la enzima convertidora de la angiotensina (ECA) por flavanoles y procianidinas del cacao.49-51 La ECA está involucrada en la regulación de la presión arterial al transformar la angiotensina I en angiotensina II, un potente péptido vasopresor.51 La inhibición farmacológica de la ECA está considerada actualmente como un enfoque farmacológico importante en el tratamiento de la hipertensión arterial, con efectos adicionales positivos sobre la disfunción renal y la insuficiencia cardíaca congestiva. La inhibición de la ECA reduce los valores de angiotensina II con la consecuente inhibición de la enzima NAD(P)H oxidasa, una de las principales productoras de anión superóxido.52 Cuando esto ocurre, aumenta la biodisponibilidad del ۰NO y disminuye el estrés oxidativo.51-53 Varios estudios demostraron que los flavonoides, especialmente los extractos de flavanol de alimentos y bebidas inhiben in vitro a la ECA.49,54-58 Consistente con estos resultados, un estudio en humanos mostró que el consumo de jugos ricos en flavanoles reducía en un 30% la actividad de la ECA en plasma y en un 5% la presión arterial.593. Efectos sobre las membranas. Los flavonoides y las procianidinas tienen estructuras químicas que favorecen la interacción con las membranas biológicas.60 Estas interacciones producen un cambio en las propiedades de las membranas que afectan la regulación de la unión de enzimas y de receptores de membrana.61 Estos efectos podrían justificar los aumentos de la producción de ۰NO consecuentes a una mayor ingesta de flavonoides y la inhibición de la ECA, que está una enzima integrada a la membrana celular. Utilizando extractos de cacao, observamos que las procianidinas protegen las membranas contra la oxidación químicamente inducida y la disrupción de la membrana producida por detergentes.62,63 Más aún, las procianidinas pueden inducir cambios en el potencial de superficie de las membranas regulando el transporte de moléculas a través de las mismas. Nosotros demostramos que estos efectos sobre la permeabilidad de las membranas dependían del tipo de flavonoide estudiado, destacando los efectos de las procianidinas.64 Un mecanismo que puede explicar alguno de estos efectos está basado sobre la acumulación de procianidinas en la superficie de la membrana por la unión del hidrógeno con la cabeza polar de los fosfolípidos.4. Otros efectos. Otros efectos favorables de los flavanoles sobre el aparato cardiovascular y mecanísticamente relacionados con las propiedades del ۰NO son la participación de los flavanoles y las procianidinas sobre los agentes vasodilatadores,28,65 y la inhibición de los vasopresores.66 Además, en varios estudios se observó que inhiben la agregación plaquetaria.67Flavanoles, chocolate y otras enfermedades La participación de los flavanoles y las procianidinas no fue estudiada sistemáticamente en otras enfermedades. Sin embargo, informes sobre los efectos del chocolate o los extractos del cacao sobre células tumorales en animales,68,69 la inflamación,70 el daño gástrico y hepático mediado por el alcohol,71,72 la estabilidad de los glóbulos rojos,73 las cataratas inducidas por diabetes,74 y la protección del intestino,75,76 respaldan el concepto de que los efectos saludables de los flavanoles se pueden extender más allá del aparato cardiovascular.Conclusiones Varios estudios mostraron que el consumo del chocolate y del cacao ricos en flavanoles, así como otros alimentos continentes de estas sustancias, pueden reducir la presión arterial y estimular la vasodilatación. Estos cambios serían importantes para prevenir las ECV y otras patologías como la diabetes, la obesidad, el síndrome metabólico y el accidente cerebrovascular. Por lo tanto, estaría justificada la inclusión de cantidades moderadas de alimentos con alto contenido en flavanoles. Sin embargo, los alimentos basados sobre cacao constituyen una fuente importante de calorías y de ácidos grasos monosaturados por lo que tampoco es aconsejable un consumo indiscriminado de estos alimentos. Quedan varios aspectos que se deberán responder con futuras investigaciones tales como i) ¿los efectos observados a las pocas horas de consumir sustancias ricas en flavanoles pueden persistir si estos alimentos se ingieren en forma crónica?; ii) ¿las acciones biológicas favorables de los flavanoles se pueden dar con las concentraciones actuales alcanzadas en los tejidos in vivo?; iii) ¿se pueden optimizar los niveles de flavanoles mediante cambios en el proceso de manufacturación sin afectar los costos, el gusto, o el olfato? Respecto de este punto, conviene destacar que los niveles de flavanoles y procianidinas de las plantas dependen del tiempo que sigue a la cosecha y del procesamiento del alimento. Finalmente, es importante señalar que observaciones recientes respecto del beneficio potencial del chocolate y del cacao, ricos en flavanoles coinciden con el extenso número de datos epidemiológicos que respaldan la hipótesis de que las dietas ricas en vegetales están asociadas con un riesgo reducido de ECV.

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Las Investigaciones sobre las propiedades y los beneficios de la CoenzimaQ10 indican que es uno de los suplementos nutricionales más necesarios en tu dieta.
Las propiedades de la CoenzimaQ10 ponen de manifiesto sus poderes preventivos en dolencias como el cáncer, la enfermedad de Parkinson y el Alzheimer. Esta coenzima juega un papel fundamental en la salud cardiovascular.

Pregunta 3 recogida de los formularios que rellenas y me envías:
A.-”Me interesaría que profundizaras en la relación entre la homocisteína y las propiedades de la CoenzimaQ10. Tengo interés en conocer los inconvenientes de la homocisteína ,sustancia que dices que es más peligrosa que el colesterol”
B.-"Excelente sus recomendaciones, quisiera se nos aclare sobre los alimentos qe tienen la CoQ10, las grasas saturadas y la homocisteina, gracias por su atención mi correo es:XXXXXXXXX.Le escribo desde Huánuco Perú, gracias por su respuesta."
Comentario 3 del Curso de Nutrición sobre la CoenzimaQ10
La fabricación de la CoenzimaQ10 por nuestro organismo disminuye a medida que cumplimos años.
Los niveles más altos de CoenzimaQ10 se encuentran en los jóvenes.
No obstante, a partir de la edad de veinte años – de acuerdo con la mayoría de las publicaciones que he consultado- el organismo comienza a fabricar cada vez menos CoenzimaQ10.
La CoenzimaQ10 tiene propiedades excelentes, que justifican plenamente que se incorpore a una dieta que pretenda anular los efectos de los radicales libres.
Esta coenzima posee cualidades antioxidantes que frenan los procesos de degeneración de nuestras células y , por lo tanto, contribuye eficazmente a retrasar el proceso de envejecimiento.
Proporciona energía a las células de nuestro organismo.
Nuestro organismo está compuesto por trillones de células.
La CoenzimaQ10 aporta la energía que necesitan tus células a través de las mitocondrias, lugar donde se encuentra la “central energética” de cada unidad celular.
Las investigaciones sobre la CoenzimaQ10 ponen de relieve la importancia que tiene en la prevención de las enfermedades cardiovasculares por cuanto abastece de energía al principal músculo de nuestro cuerpo: el corazón, proporcionándole la energía que necesita para realizar los procesos implicados en la sístole y la diástole.
Estos movimientos son fundamentales para que la circulación sanguínea sea óptima.
A mayores niveles de homocisteína en nuestro organismo mayores riesgos de padecer enfermedades cardiovasculares tenemos.
La homocisteína junto con otras sustancias como la C-Proteína -que indica el grado de inflamación de nuestro organismo –, si se encuentran en nuestra sangre en niveles elevados, son indicadores elocuentes de riesgo cardiovascular en sus distintas formas.
Esos indicadores son más alarmantes que los niveles de colesterol.
De hecho, como demuestran diversos estudios (Castelli), las personas que mueren por enfermedad cardiovascular tienen en un setenta por ciento sus niveles de colesterol iguales a aquellas personas que no tienen enfermedades coronarias.
Para ahondar en los beneficios del colesterol y desterrar de tus creencias los mitos que sobre él se han consolidado en nuestra sociedad te invito a que leas el comentario 1 de la página del curso de nutrición de esta página Web.

Los antioxidantes son un conjunto heterogéneo de sustancias formado por vitaminas, minerales, pigmentos naturales y otros compuestos vegetales y enzimas, que bloquean el efecto dañino de los radicales libres. El término antioxidante significa que impide la oxidación perjudicial de otras sustancias químicas, ocasionada en las reacciones metabólicas o producido por los factores exógenos como las radiaciones ionizantes.
Fuente de antioxidantes
Los antioxidantes los obtenemos de la dieta, sobre todo encontrándose en su mayoría en los alimentos vegetales, lo que explica parte de las acciones saludables de frutas, legumbres, hortalizas y cereales integrales. Las células tienen en sus funciones la producción natural de antioxidantes -endógenos´- que favorecen al organismo en la defensa ante agresiones externas y en el proceso de remodelación del organismo (antienvejecimiento). El ejercicio moderado induce la formación de antioxidantes.

[editar] Efectos beneficiosos de los antioxidantes
En los últimos años, se han investigado los antioxidantes en relación con su papel dentro de las enfermedades de máximo impacto en occidente o países desarrollados, como son las enfermedades cardiovasculares, numerosos tipos de cáncer, sida, e incluso otras directamente asociadas con el proceso de envejecimiento, como las cataratas, la enfermedad de Alzheimer y otras alteraciones del sistema nervioso.
Aunque los estudios epidemiológicos indican que la ingesta de alimentos ricos en antioxidantes disminuye el riesgo de ciertas enfermedades, éstos no modifican el deterioro normal del envejecimiento, ni hacen que vivamos más años. Por otro lado, se ha demostrado que la suplementación a altas dosis con preparados de antioxidantes incluso puede resultar perjudicial.
Cada vez existe más información sobre los beneficios de los antioxidantes por lo que debemos promocionar su consumo a través de los alimentos que los contienen de forma natural, aunque todavía es pronto para saber si es conveniente o no la suplementación diaria, ya que por el momento se desconoce cuales son las dosis adecuadas. Con toda la información disponible, lo preferible es llevar a cabo una alimentación variada y equilibrada como la dieta mediterránea, en la que no falten los vegetales, sin abusar por tanto en nuestra dieta, ni de los suplementos ni de los alimentos enriquecidos en dichas sustancias.

Principales tipos de antioxidantes
Vitamina C.
Vitamina E.
β-caroteno.
Flavonoides.
Selenio.
Zinc.
Licopeno.
Cobre.
Enzimas como la glutation peroxidasa, superóxido dismutasa y catalasas.
Algunos antioxidantes son utilizados como aditivos conservantes en los alimentos.

Catálogo de Antioxidantes
E 300 Ácido ascórbico. Denominada Vitamina C.
E 301 Ascorbato sódico
E 302 Ascorbato cálcico
E 304 i Palmitato de ascorbilo
E 304 ii Estearato de ascorbilo
E 306 Extractos de origen natural ricos en tocoferoles
E 307 Alfa tocoferol
E 308 Gamma tocoferol
E 309 Delta tocoferol
E 310 Galato de propilo
E 311 Galato de octilo
E 312 Galato de dodecilo
E 315 Ácido eritorbico
E 316 Eritorbato sódico
E 320 Butilhidroxianisol, BHA
E 321 Butilhidroxitolueno, BHT
E 322 Lecitinas
E 325 Lactato sódico
E 326 Lactato potásico
E 327 Lactato cálcico
E 330 Ácido cítrico
E 331 Citratos de sodio
E 332 Citratos de potasio
E 333 Citratos de calcio
E 334 Ácido tartárico
E 335 Tartratos de sodio
E 336 Tartratos de potasio
E 337 Tartrato doble de sodio y potasio
E 338 Ácido ortofosfórico
E 339 Ortofosfatos de sodio
E 340 Ortofosfatos de potasio
E 341 Ortofosfatos de calcio
E 350 i Malato sódico
E 350 ii Malato ácido de sodio
E 351 Malatos de potasio
E 352 Malatos de calcio
E 352 i Malato cálcico
E 352 ii Malato ácido de calcio
E 353 Ácido metatartárico
E 354 Tartrato cálcico
E 355 Ácido adípico
E 356 Adipato sódico
E 357 Adipato potásico
E 363 Ácido succínico
E-372 c Éster cítrico de los mono y diglicéridos de los ácidos grasos alimentarios
E 375 Ácido nicotínico
E 380 Citrato triamónico
E 385 Etilenodiamino tetracetato cálcico disódico (EDTA CaNa2)

Cada célula de nuestro organismo, posee naturalmente, los mecanismos necesarios para compensar la acción de los radicales libres. Pero con la edad o bajo condiciones de stress estos protectores celulares naturales (antioxidantes), disminuyen en su concentración celular.
¿Pueden los antioxidantes contribuir a reducir el riesgo de las afecciones ligadas al envejecimiento? A partir de los 50 años, comenzamos a preocuparnos por nuestro envejecimiento y por las patologías que pueden asociarse con este proceso.
Una dieta balanceada ha sido siempre la llave para una buena salud. Actualmente, estudios científicos están apuntando cada vez más a los potenciales beneficios para la salud, de algunos nutrientes específicos.
Existen investigaciones muy promisorias sobre el rol que ejercen determinados nutrientes en disminuir los riesgos de desarrollar enfermedades asociadas al envejecimiento.
En los últimos años, instituciones científicas como el Research Center of Aging de USA, han conducido investigaciones sobre la Vitamina C, E y A entre otros nutrientes asociados entre sí en dosis terapéuticas.
Las evidencias demuestran que asegurando una correcta ingesta de Vitamina C, E y Betacarotenos en la dieta, se reducen los riesgos de desarrollar ciertas enfermedades como cataratas, cáncer y afecciones cardio-vasculares.
Desde ya, un estado de buena salud, además de la correcta nutrición, depende de otros factores, muchos de los cuales pueden ser manejados como: el hábito de fumar, el control del stress, la practica metódica de ejercicios y el control médico periódico.
Hay buenas razones para disminuir los riesgos de enfermedades crónicas, utilizar alimentos ricos en Vitamina C, E y Betacarotenos, puede ser un recurso.
Consuma todo tipo de frutas, verduras y agregue cereales, nueces y germen de trigo a la dieta, para aumentar la Vitamina E, además de pensar en un tratamiento que suplemente la cantidad de estos elementos.